Ci sono diverse scuole di pensiero su quale sia la migliore politica da adottare concernente l’acquisto dei prodotti, nel tentativo di abbassare i costi di produzione. (f)
- Una delle più diffuse tra gli operatori della ristorazione è quella di avere molti fornitori, cercando di saltare da un’offerta ad un’altra per poter tagliare i costi sui prodotti.
- Un’altra scuola di pensiero ci dice invece di avere un fornitore che si occupi del 80% della fornitura, ed il 20 % rimanente lasciarlo distribuito tra più fornitori, o comprarlo direttamente nei grossi mercati all’ingrosso.
- Ed infine poi ve n’è un’altra, forse meno seguita, ma a mio parere molto più completa e redditizia, che mira invece a creare una relazione più completa con il proprio fornitore, considerandolo come un vero e proprio partner del proprio business, una specie di socio.
Ma vediamo gli aspetti delle diverse strategie d’acquisto.
Nel primo caso come detto, vi sono i ristoratori che inseguono il prezzo più basso del prodotto, nel tentativo di risparmiare e tagliare il proprio food cost.
Questi di solito hanno più fornitori, ma se è vero che risparmiano su alcuni prodotti, avranno però anche un rovescio della medaglia altrettanto oneroso, per esempio maggior impiego di tempo, energie e staff dedicato agli ordini e al processo di ricezione dei medesimi durante le consegne.
Infatti il non avere quest’ultime operate da un unico fornitore, renderà il controllo molto più complesso, perché le fasi procedurali di ordine, ricezione, verifica e smistamento tra i dipartimenti del ristorante, con tutte le dinamiche e le problematiche annesse, ritardi, possibili errori di consegna o prodotti sbagliati, danneggiati, possibili furti, sarà ripetuta per più fornitori e quindi duplicata o triplicata.
La seconda strategia d’acquisto invece punta ad avere un solo fornitore nel tentativo di ottenere sconti o godere delle offerte.
Scegliendo di avere un solo fornitore che si occupi dell’80/90 % dell’intera fornitura del nostro ristorante, avremo prima di tutto meno spreco di energie a dispetto del caso precedente, e oltretutto il provider, avendo l’occasione di assicurarsi un appalto per una grossa fornitura, potrà accontentarci maggiormente in offerte o facilitazioni che puntino a conquistarci e tenerci come cliente.
Il fornitore dunque non guarderà più solo al suo prezzario articoli, ma punterà quotidianamente a vincere la gara con gli altri competitor.
Ciò vi permetterà di poter puntare a dei vantaggi: numero, orari, costi delle consegne, modalità di pagamento, accontentare la vostra possibile richiesta di mantenere i prezzi invariati per determinati periodi. Quest’ultimo è un assai diffuso incentivo che si richiede al provider per concedergli l’esclusiva come fornitore.
Se oltretutto siete un ristorante di successo o che ha delle elevate rotazioni di inventario e scorte, sarete per il vostro provider un boccone difficile a cui rinunciare, perché ciò che lui potrà perdere in centesimi nell’applicarvi uno sconto o nel non aumentare i prezzi nel corso del periodo della fornitura, sarà comunque infinitesimale rispetto al perdere un rapporto stabile di provider quasi esclusivo del vostro ristorante.
Facciamo un esempio pratico per rendere il quadro più semplice.
Se normalmente il fornitore ha una percentuale di ricarico sui prodotti che vi fornisce del 40%, ma sul totale delle forniture divise tra tutti i provider vi fornirà solo il 60 % dell’intero fabbisogno per il vostro ristorante, immaginando che voi acquistiate dai provider merce che ammonti a 200 mila euro, egli considerando la sua percentuale (quindi il 40 % sul 60% di 200.000 euro) ricaverà una cifra equivalente a 48.000 euro. Che sarebbe una percentuale del 40% sul totale del 60% di prodotti che vi fornisce.
Se invece il fornitore punterà alla totale fornitura di prodotti per il vostro ristorante, anche se ad una percentuale di ricarico più bassa mettiamo il 35% e non il 40%, ma non sul 60 %, ma sul 100×100 del fabbisogno di forniture generali che avete, dunque 200 mila euro di merce acquistata, egli pur avendo una percentuale di ricarico più bassa, avrà introiti per 70.000 euro.
Dunque è chiaro che scegliendo a monte il fornitore giusto, e contrattando con lui in maniera seria e manageriale, avrete entrambi un vantaggio enorme, lui per quantità di vendite e ricarico e voi nell’aver abbassato per via degli sconti il food cost anche del 7/10%, che è una percentuale molto considerevole nel mondo della ristorazione, ricevendo piccoli privilegi e in più ottimi servizi.
La terza possibilità di politica di acquisto è di abbattere il food cost creando una partnership reale con il fornitore, considerandolo parte del vostro staff, del vostro organico. Questa è la concezione della fornitura in cui credo, che pratico ed insegno. Non puntare solo ad ottenere offerte sui prodotti, importanti anch’esse per carità, ma a studiare insieme una partnership.
Ciò significa rendere il provider partecipe alle vendite dei suoi stessi prodotti. Come fare?
Convocandolo e creando una campagna vendite dove lui sia parte attiva nella vendita, dietro chiara richiesta di sconti e privilegi sulle condizioni della fornitura della merce.
Per esempio potrete organizzare eventi a tema che richiedano solo l’uso dei suoi prodotti, e che potrebbero sostanziarsi in grandi vendite. Questo si concretizzerà in un guadagno per tutte le parti interessate, ossia per i clienti in Primis per qualità ricevuta, e per voi ed il fornitore in elevati guadagni.
Permettendovi infatti di creare l’evento, fornendovi i prodotti ad un prezzo più basso o con la possibilità di reso se non acquistati durante lo svolgimento del medesimo, voi avrete una percentuale più alta di ricarico sul prodotto/piatto venduto, ridurrete tantissimo gli sprechi, ed il fornitore un considerevole aumento di pubblicità e dei prodotti da fornirvi.
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