Evitare e prevenire i furti nella propria azienda che sia un bar o un ristorante è un problema all’ordine del giorno, d’altronde purtroppo non siamo tutti onesti in questo mondo.
Ma facciamo una piccola premessa.
L’alcool ancora più del cibo, presenta delle caratteristiche che lo rendono particolarmente soggetto ai furti, dunque vediamone insieme i perché:
a) In primis la sua stessa essenza, che essendo appunto di stato liquido ne favorisce appropriazione e uso essendo mescibile e miscelabile;
b) La minor sensibilità al deperimentno del prodotto che se conservato bene, a differenza del food, può restare nella bottiglia essendo quasi sempre un prodotto a lunga conservazione;
c) La difficoltà nel controllo delle quantità rubate, sprecate, offerte (overpouring-lesspouring);
d) E infine, ma non per ultima, l’alcool crea effetti inebrianti sul nostro organismo.
Quest’ultimo forse è il più forte deterrente nell’indurre a rubare anche coloro che normalmente non sono avvezzi nel farlo.
Il furto dell’alcool infatti è spesso legato all’aspetto anche intimo, psicologico, sociale creando alterazioni emotivo-comportamentali, dipendenze, e servendo spesso a soddisfare esigenze ben diverse dalla nutrizione. Questo infatti è usato come dopante o sedativo emotivo, e da molti considerato un momento di evasione o un “Pass par tout per liberarsi da paure o remore nei rapporti interpersonali”.
L’insieme dei punti sopracitati spiegano il perché i furti di bottiglie di vino o prodotti con alcool siano così diffusi in tutti i bar del mondo.
C’è da dire che molte di queste dinamiche e appropriazioni indebite, sono anche e spesso fisologiche dovute proprio al rapporto molto più diretto che si crea tra il bartender e il cliente, rispetto a quello che possa avere uno chef che opera invece dalla cucina.
Oltre alla appropriazione delle bottiglie e il classico cocktail offerto ad un amico, ancora più oscuro e subdolo perché quotidiano e socialmente non considerato come reato, è un altro tipo di furto, come l’overpouring e il lesspouring, per cui vale la pena fare un’ulteriore riflessione.
Infatti quest’ultimi sono furti non solo in quantità e qualità di prodotto, ma anche di immagine del vostro bar. Come detto il controllo in un bar è molto più difficile perché le modalità o se vogliamo le tecniche per rubare o utilizzare l’alcool senza essere scoperti sono innumerevoli.
Nel caso del lesspouring infatti, qualcuno potrebbe pensare che se servono meno alcool di quello che serve, spenderemo meno.
Invece no! Perché avremo in primis un danno in qualità in quanto i dosaggi servono proprio a trovare equilibrio e miscelazione ottimale tra gli ingredienti, dunque il nostro cocktail non esprimerà le proprietà che dovrebbe.
E ancora a differenza del caso dell’overpouring, dove al momento del controllo del quantitativo di alcool nelle bottiglie risulterà evidente l’ammanco, nel lesspouring non risulterà. Spieghiamo meglio il concetto o la subdola arte del furto.
Molti bartender particolarmente esperti, se controllati nei dosaggi da sistemi di controllo monitoranti le quantità utilizzate, hanno l’abilità di mescere meno alcool nei vari cocktail, risparmiando man mano in cl/once, così da calcolare la quantità di alcool in più a loro disposizione, chiamiamolo credito di alcool, e poter raggirare il rapporto di calcolo tra il numero di cocktail prodotti e l’alcool presente nelle bottiglie.
Così facendo potranno offrire cocktail agli amici, alle ragazze o clienti speciali, senza far notare l’ammanco di prodotto, quando invece una differenza c’è e si sentirà a fine periodo nei conti del locale.
Dovremmo dunque cambiare prospettiva, e comprendere che anche queste pratiche equivalgono a rubare, per quanto non siano ritenute tali a causa dell’ormai diffuso costume nel farlo.
Facciamo un esempio, se prendiamo un prodotto in un supermercato, lo apriamo e ne prendiamo una parte, normalmente siamo accusati di furto.
In un bar invece, saremmo accusati di aver solo sbagliato un cocktail o favorito un amico.
Queste pratiche hanno come effetto un danno economico che si tradurrà in un mancato incasso del prodotto, al pari di un furto, in una spesa ulteriore nel dover ricomprare la quantità mancante, più i costi di gestione e di movimentazione magazzino: fornitura, trasporto, consegna, staff necessario per lo stoccaggio, manutenzione etc., insomma aggiungeremo al danno la beffa.
Un bicchiere di vino o un cocktail deve essere invece un prodotto perfetto perché si basa su chimica, matematica, dosaggi, è frutto di scienza, dunque occorre seguirne scrupolosamente la ricetta.
Al contrario quando verrà preparato blandamente un cliente noterà la differenza al palato, sentendosi raggirato o pensando che non siamo in grado di preparare i cocktail come si dovrebbe.
Quante volte sentiamo dire: “Andiamo in quel bar perché mi piace come fanno il Manhattan” eppure la ricetta è uguale, il Manhattan è Manhattan, e non dovrebbe essere mai differente, non può.
Intendo dire, non cadete mai nell’errore di pensare: “Tanto non se ne accorgeranno o chi lo noterà!”, perché il successo spesso è determinato proprio dall’attenzione nelle preparazioni e sono queste attenzioni che fanno la differenza.
Il bar ripetiamo è una scienza, dunque che sia preparato per uno o per 1000 clienti, il Manhattan dovrà essere fatto al meglio della maestria.
Cosa fare dunque per evitare i furti? Dovremmo mettere forse delle telecamere?
Perché no, è sempre meglio averle che non averle. Io ho lavorato in molti ristoranti dove vi era una vera stanza dei bottoni, come vi è per i casinò, dove con delle telecamere si controllava tutto, l’ingresso, la sala, il bar.
Vi erano per esempio telecamere fisse puntate sulle mani del cassiere, o sulla linea del barman. Tale sistema è un plus che porta spesso a risultati positivi, ma non credo lo sia univocamente per tutti.
E poi per tutte le motivazioni che ho espresso precedentemente, il bar offre il fianco a furti di ogni genere perché ha troppe dinamiche umane da controllare e non solo i magazzini.
Allora andiamo a vedere quali linee seguire per creare un sistema di controllo efficiente per qualunque bar:
1) Punto fondamentale da cui partire per la gestione ottimale di un bar, è come detto controllare i dosaggi delle ricette dei cocktail in maniera scrupolosa, definendo in maniera univoca, chiara per tutti gli operatori bar e sala le misure standard anche nel riempire i calici quando il vino è al bicchiere.
Create uniformità di tecniche, misure e quantitativo di prodotto da usare, in modo che siano ben conosciuti da tutti gli operatori, così da non poter avere scuse se trovati a eccedere o al contrario.
2) Avere un bar manager, non solo professionale ma di assoluta fiducia.
Questa è garanzia propedeutica per creare un buon sistema di controllo. Avere i bartender professionali è fondamentale per qualunque bar, ma sarà il vostro bar manager che farà la differenza, perché lui sarà il vostro capitano.
In un bar per le dinamiche proprie del lavoro del barman, ossia il dialogare con il cliente, l’avere colleghi che passano accanto e dietro continuamente, il dover preparare il prodotto da servire in piedi, o gli errori di dosaggio reali o presunti sono molto frequenti.
Dunque per controllare continuamente e bene, occorre che abbiate un capo barman efficiente, e che faccia rispettare le vostre regole e quelle di un buon servizio.
Un bar manager non dovrà solo dirigere o gestire, ma dovrà essere i vostri occhi, e anche le vostre orecchie al momento dei commenti negativi da parte di un cliente. Non fate l’errore di risparmiare su queste figure cardine.
Se infatti la bravura e la competenza si pagano, l’affidabilità e la fiducia sono impagabili.
3) Create sistemi di controllo della cantina, del magazzino e dei frigo.
È necessario e propedeutico creare e strutturare un sistema di controllo rapportato alle vendite, così da poter capire subito se vi siano degli ammanchi, furti, o quanto prodotto abbiamo usato. Quindi creeremo:
a) schemi dei frigo, delle cantine, schemi del cave du jour;
b) una mappatura la cui chiave di lettura 
sarà conosciuta solo da noi ed il nostro bar manager.
Questa sarà costituita da piante dettagliate su come e dove posizionare i prodotti, così che sia facile individuarli immediatamente per tipologia o etichetta, già solo con uno sguardo.
Creando degli schemi di ordine degli spazi (voi membri di managersandrestaurateurs.com avete Karon) sarà più facile controllare quali prodotti abbiate e quali no, quindi faciliterete le operazioni di riordino, e allo stesso tempo vi risulterà immediatamente evidente l’ammanco di un prodotto anche da un giorno all’altro.
Questo varrà per i prodotti anche da frigo, dove vi sarà uno schema di riempimento degli spazi, così anche per ogni deposito, workstation, cave du jour, o cantina.
4) Consigliamo anche di seguire un doppio sistema nel conservare la merce. Dividete sempre gli alcolici in due categorie: sfusi e cartoni.
I prodotti depositati in box o cartoni, diciamo di non impiego immediato, riponeteli sempre con gli scatoli aperti, proprio così, aperti di sopra, a garanzia che vi siano le bottiglie dentro.
Molti ladri infatti usano l’espediente di prendere la bottiglia da sotto lo scatolo, mantenendone il sigillo sopra, così da farlo apparire ancora chiuso, e forse quando ci accorgeremo dell’ammanco, il ladro sarà già lontano.
Sistemerete e opererete il conteggio di quelli della linea “cave du jour” sempre sulle bottiglie sfuse, definendo un ordine di collocazione nelle tasche o piramidi pari e dispari o un numero stabilito che saprete solo voi o il vostro bar manager. Altre scuole seguono il sistema di marcare le bottiglie con segni impercettibili, individuabili solo da voi per differenziare le diverse linee di scorta.
5) Il bar deve essere bene organizzato nella registrazione degli spazi e nella disposizione delle workstation, con registrazione di tutto il materiale necessario messo a disposizione del bartender all’inizio del turno di servizio.
Create Check-list (servitevi di Karon) ed avrete a disposizione la possibilità di capire se vi siano stati possibili furti e soprattutto a quale turno di servizio imputarli.
Se per esempio creiamo uno standard di mise en place della workstation, e al momento del cambio turno il nuovo bartender non troverà un utensile, un attrezzo, un determinato prodotto o una bottiglia prevista dalla linea standard o nella fotografia richiesta dal manuale operativo, potrà farlo presente al manager, che prenderà le dovute misure.
Quando non vi è controllo il personale tende a coprirsi o a disinteressarsi su ciò che fanno i colleghi.
Creando uno standard invece, si creeranno responsabilità individuali, basate sui turni e tutti i rapporti interpersonali cambieranno anche tra vecchi colleghi. Tutto in un bar può essere rubato, anche un metal pour, dunque tutto può essere un furto e un danno per voi.
6) Create lo stesso sistema standard di mise en place delle workstation anche in termini di prodotti alimentari che i bartender useranno. Ogni workstation avrà ogni giorno un certo n° di ananas, n° di fragole, scatole di cacao, menta.
Quest’ordine seguirà sempre degli standard comparabili e valutabili, e quando questi non risponderanno in qualche passo allo standard voluto, si potrà agire per cambiarli o vagliare il perché non siano stati rispettati.
7) Come già detto create un sistema di controllo per evitare che cocktail, bicchieri di vino, flûte di champagne o prosecco vengano offerti e non vengano conteggiati alla cassa. Per esempio servitevi del cassiere che spesso sta all’interno del banco ed è o dovrebbe essere una persona di fiducia. Ogni prodotto deve seguire un processo, dunque prima lo scontrino, poi la mescita e mai per nessun motivo bisogna invertire le sequenze procedurali.
Per quanto detto evitate che il barman sia anche il cassiere. Nessun barman deve e può toccare la cassa, per nessun motivo, neanche per cambiare i soldi della mancia dello staff. Nel caso in cui decidiate di avere il barman come cassiere, mettetelo alla prova per confermare se sia onesto o meno.
Per esempio usando il vecchio trucco del mettere soldi in più nel fondo cassa o durante il servizio, senza che lui se ne accorga e alla fine della serata riscontratene il comportamento. Se lui stesso dirà di aver trovato soldi in più o meno, avrete un parametro generale anche sulla sua onestà personale.
8) Proibire tassativamente e soprattutto controllare che i vostri operatori non bevano durante il servizio. Anch’esso equivale a rubare.
Spiacenti! Non siete autorizzati a leggere tutti i contenuti della pagina.
Se volete avere accesso a tutti i contenuti della pagina, dovete prima registrarvi nella pagina Join Us:
