La carta dei vini ha un’importanza strategica fondamentale per qualunque ristorante.
Ma mentre in ristoranti di una certa levatura diventa un motivo d’orgoglio ed immagine d’eccellenza, per molti operatori ancora oggi invece rappresenta solo una lista di prodotti che spesso neanche conoscono, ignorando lo straordinario prodotto che è il vino con la sua storia ed il suo fascino.
I tempi sono decisamente cambiati. Oggigiorno il beverage, e soprattutto il vino, hanno assunto un ruolo fondamentale per ogni business ristorativo.
A differenza di un trentennio fa infatti, il vino ha superato pregiudizi e ignoranza ed è diventato mezzo e diffusione di cultura, addirittura rappresentante di nazioni nel mondo, o rinomato motivo di viaggio.
I corsi per diventare sommelier sono ormai tantissimi, come anche spopolano le rubriche enogastronomiche sempre più presenti nelle news e nel mondo dello spettacolo e della moda.
Innumerevoli sono gli imprenditori che acquistano un terreno o un vigneto con l’ambizione di produrlo direttamente.
Anche dal punto di vista geo-commerciale, la diffusione del culto del vino si è espansa lasciando i confini europei, un tempo sovrani, estendendosi in paesi che hanno conquistato notevoli fette di mercato, guardiamo all’ Australia, al Sud Africa, alla California o regioni del Sud America.
Il vino dunque non è più solo una bevanda con cui accompagnare del buon cibo, bensì è divenuto una fonte di ricerca e di interesse culturale per il cliente, un motivo in più per visitare e vivere il nostro locale.
Eppure anche dopo quanto detto, oggigiorno le carte dei vini ancora risultano carenti, poco curate, fatte a caso, senza seguire come si dovrebbe, le scrupolose regole dell’engineering menu.
Occorrerebbe comprendere l’importanza che l’aspetto logistico e quello degustativo debbano camminare insieme, che debbano essere costruiti e pianificati in simbiosi. E se non si è preparati o non si ha la possibilità di rivolgersi ad un esperto in materia, quanto meno bisognerebbe seguire il buon senso.
Ma vediamo i punti fondamentali ed i passi da seguire quando si crea un carta:
1) Identità del vostro business.
Bisogna comprendere obiettivamente che genere di ristorante siete e dunque cosa si aspetta la gente da voi.
Dovrete valutare il tipo di cucina che offrite, la reale capacità non solo di posti ma di accoglienza del vostro ristorante, il livello di servizio, l’area geo-politica in cui operate, la location (mare, montagna, collina,) e la sua storia enogastromica, mercato e suo potere d’acquisto, ed è solo così che potrete cominciare a delineare chiaramente il prodotto che dovrete inserire nella vostra carta.
Dunque solo a seconda delle risposte che darete, potrete capire e trovare l’equilibrio tra quella che è la vostra idea di carta e la sostenibilità e recettibilità da parte del pubblico a cui essa sarà rivolta.
Una carta dei vini infatti è frutto di passione ma anche di tanta scienza, si basa su accostamenti, su percorsi degustativi, su evocazioni ed associazioni, chimica ed esaltazione di percezioni, che devono essere un’unica cosa e fondersi con il vostro concept ristorativo. Immaginatela come il sangue per le vostre vene, o le ruote per la vostra macchina.
Il cliente d’altronde si aspetta sempre che il vino che ordina, rispetti al meglio le caratteristiche del prodotto confidando nell’immagine del locale in cui ha scelto di degustarlo.
Sarebbe per esempio impensabile immaginare un cliente che chieda da MC-Donald o KFC, un Amarone, un Brunello di Montalcino o uno Champagne.
Sarebbe come suonare uno strumento musicale non accordato bene, una stonatura, dunque meglio non suonarlo. Occorre per quanto detto creare una carta adatta e compatibile con la vostra essenza ristorativa.
2) Valutate a fondo la componente logistico strutturale.
Cominciate a pensare alla divisione degli spazi, quante bottiglie andremo a depositare, dove e come, immaginando ogni aspetto del processo di selezione del vino, dall’arrivo, ricezione, stoccaggio, catalogazione, priorità di utilizzo e scarico.
Innumerevoli sono le volte in cui chiamato per una start-up, ho incontrato proprietari che pur non avendo idea di cosa fosse tecnicamente un vino, volevano creare, posseduti da manie di grandezza o entusiasmo da Grand opening, carte con centinaia di etichette, pensando che sarebbe stato motivo di prestigio per il loro locale. Peccato che non considerassero minimamente, che sarebbero state probabilmente anche un motivo di chiusura del medesimo.
Prima di creare una carta dei vini bisogna considerare un aspetto propedeutico, come la sostenibilità della carta stessa e dunque la logistica della propria cantina, ammesso che ve ne sia una.
Quindi occorre seguire dei passi e fare sempre alcune semplici ma utili riflessioni tecnico-logistiche:
- Abbiamo abbastanza spazio per ricevere, stoccare e conservare i nostri vini?
Abbiamo magazzini differenziati, uno dedicato al vino, un altro ai liquori o lo spazio per i soft drink e acqua? O tutti i prodotti verranno conservati nello stesso posto? - Abbiamo cantine, quindi ambienti climatizzati e con temperature idonee al buon mantenimento del vino?
- Abbiamo nelle workstation o all’interno della sala, spazio per cantinette refrigerate, per consentire il mantenimento delle temperature e l’ottimale servizio delle differenti tipologie di vino, o abbiamo frigo vetrina con la stessa temperatura per tutti i vini?
- Abbiamo spazio per un Cave du jour?
- È difficile reperire il vino che vogliamo inserire nella nostra carta?
Quanti fornitori lo hanno?
Quali sono i tempi di consegna? Quante volte è possibile consegnarlo?
È reperibile in ogni momento dell’anno? E quali sono i costi della possibile spedizione? - Abbiamo un sommelier?
- Vogliamo inserire nella nostra carta dei vini che richiedano conservazioni e mantenimento particolari?
- Abbiamo tutta l’attrezzatura idonea per decantare e servire un vino?
- Abbiamo macchine del ghiaccio vicine per poter riempire i cestelli?
E se sì, sono in prossimità della sala o dei frigo? - Abbiamo personale qualificato, competente circa il mantenimento e il servizio del prodotto, ed in grado dunque di decantarlo suggerendo al cliente il miglior accostamento.
- Quanti posti a sedere ha il nostro locale, quale è la sua portata massima considerando i suoi turn over?
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