Abbiamo diverse scuole di pensiero concernenti la degustazione della birra.
C’è chi ama la birra in bottiglia, chi quella rigorosamente artigianale, e chi quella alla spina.
È anche chiaro che la differenza nella determinazione della scelta tra un tipo di birra e un altro, la faccia il processo secondo cui è stata creata: pastorizzazione, ulteriore fermentazione, luppoli, aggiunta di lieviti, dunque maturazione, ogni procedimento è una tappa straordinaria da seguire che ne influenzerà caratteristiche e sapore.
Ma qualunque sia la vostra scelta, una cosa è certa, la birra oltre che un piacere per i sensi, è una fonte di guadagno non indifferente per qualunque business nel campo F&B.
In questo articolo però parleremo della birra alla spina evidenziando più che le caratteristiche merceologiche che differenziano quest’ ultima dalle birre in bottiglia, quelli legati alla gestione logistico-operativa dei consumi, e al controllo dei medesimi da parte del management.
Per cominciare a differenza della birra in bottiglia, la qualità di quella alla spina è strettamente legata alla corretta gestione del macchinario e dei fusti presenti nel locale, che sono destinati all’erogazione del prodotto.
Infatti vi sono tecniche e procedure da conoscere e seguire scrupolosamente relative alla manutenzione e gestione dei macchinari, che invece ahimè troppo spesso vengono completamente ignorate dagli operatori o proprietari, cosa che finirà per arrecare danno proprio alle casse del vostro business.
Per esempio pochi tra quest’ultimi sanno o forse dovrei dire fingono di non sapere, che un fusto non dovrebbe rimanere attaccato per più di un numero di ore per evitare che il CO2, destinato a far sì che la birra arrivi nel bicchiere, si misceli alla birra rendendola satura di gas e indigeribile.
Dunque per verificare se la nostra procedura concernente la gestione ed erogazione della birra alla spina sia corretta, dovremmo interrogarci e soffermarci su alcuni aspetti appunto tecnico-logistici come:
1) Luogo di conservazione;
2) Temperatura;
3) Cura e costante manutenzione dei macchinari destinati alla conservazione e al servizio della birra;
Tutto ciò tradotto significa:
Dove e come i fusti ed il mobile erogatore vengono tenuti?
E a quale temperatura?
Soprattutto in Estate infatti, è pessima consuetudine di molti operatori tenere i mobili erogatori della birra sotto il sole, o protetti da un semplice ombrellone o separé.
Questo non basta di certo a preservare l’integrità del macchinario e conseguentemente la qualità e le proprietà del prodotto, avendo un terribile effetto sul medesimo.
In più potrebbe essere causa di uno degli effetti negativi più comuni, ossia la produzione eccessiva di schiuma che accompagna il momento dell’erogazione della birra, chi ha lavorato in sala avrà sperimentato personalmente il ripetersi di tale antipatico fenomeno al momento della mescita nel bicchiere, che oltre a servire un prodotto non all’altezza, crea anche un rallentamento del servizio, problema non indifferente.
Gli sbalzi di temperatura troppo repentini sono in genere letali per i prodotti F&B, la temperatura dovrebbe infatti essere mantenuta costante.
Troppo spesso le condizioni dei locali e degli erogatori non sono idonee, non sono curati e climatizzati a dovere, per esempio spesso i fusti pronti per il cambio vengono conservati per comodità a ridosso dei mobiletti erogatori e dunque esposti a sbalzi di temperatura continui o non idonei agli standard richiesti.
Mentre di fatto la conservazione della birra in bottiglia è meno complessa potendosi mettere ogni singolo prodotto in un frigo alla giusta temperatura, il fusto e l’erogatore diventano quasi un problema per molti ristoratori e operatori bar.
Oltre le temperature come detto, un altro problema è rappresentato dalla manutenzione dei macchinari, in special modo dei tubi e dell’erogatore che non vengono quasi mai controllati e puliti a dovere.
Anche questo aspetto poco attenzionato porta a problemi di gestione del prodotto che induce a rallentamenti di tutte le operazioni di sala o del bar. Eccone gli effetti negativi più comuni:
- Birra calda;
- Eccessiva produzione di schiuma;
- Ritardo nel servizio delle bevande;
- Sapore alterato;
- Lamentela da parte del cliente;
- Spreco di denaro per una birra rimandata indietro dal cliente;
Molti operatori purtroppo per il fatto che la birra alla spina sia contenuta in un fusto, la bistrattano come un prodotto di scarsa qualità, sprecando moltissimo nella fase di riempimento e svuotamento del bicchiere, e monitorando blandamente tutte le fasi dei processi di mescita, rispetto a come facciano con la birra in bottiglia.
Questo è un errore economico-strategico non indifferente, perché creerà a fine mese un’incidenza negativa sui vostri margini di guadagno.
Il fatto che la birra alla spina (dipende chiaramente dalla qualità e tipologia di prodotto che scegliamo) possa costare meno, porta spesso i gestori ad un fraintendimento circa la qualità, la quantità e le modalità di servirla, quando invece la birra non solo rimane comunque un buon prodotto ma anche un ottimo ritorno per le casse del vostro business.
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