Uno degli aspetti che curo con maniacale attenzione durante le mie consulenze, è lavorare sulla comunicazione del valore espresso dal brand ristorativo e conseguentemente la coerenza di quest’ultimo con il prodotto offerto.
L’immagine che infatti il cliente avrà quando entrerà nel nostro locale, il nostro servizio, il nostro ambiente, la musica, la grafica utilizzata per il nostro menu sono tutte parti dello stesso organismo, dello stesso prodotto ossia il nostro ristorante.
La coerenza di tutti questi aspetti consiste proprio in questo, nel trasmettere un concetto unico, univoco, chiaro, che parli di noi e ci racconti. È così facendo che avremo la possibilità di creare nel tempo uno stile e di marcare nel nostro mercato di riferimento una differenza tra noi e i nostri competitor.
Tutti infatti possono preparare dei buoni piatti, ma non tutti possono essere bravi nel comunicarne il valore, nel servirli, nel creare la situazione migliore e l’ambiente più gradevole dove degustarli.
Perché i clienti dovrebbero venire a gustare quel piatto/prodotto nel nostro locale piuttosto che da un competitor? Ebbene la prima risposta da parte dei gestori è di solito: “Perché da noi lo prepariamo meglio”.
Vi dico che la risposta possibilmente potrebbe essere buona, ma non basterà comunque.
Infatti come detto, spesso è il concetto d’insieme a costituire quel valore in più che offriamo e che farà la differenza, che chiaramente integrato a un concetto culinario e ristorativo generale in cui il cliente si riconosce, possibilmente determinerà la sua scelta a nostro favore.
Questa è pianificazione, competenza, e nel business costituisce la coerenza nell’ offerta costante di un buon prodotto che nel tempo probabilmente verrà premiata.
Quanti ristoranti hanno conquistato una buona nomea nei primi anni di attività e poi dopo qualche tempo l’hanno perduta e sono andati in declino per le più svariate ragioni, o per il cambio dello chef, o perché non usavano più i prodotti di alta gamma di una volta, o perché non si sono innovati, o perché la concorrenza li ha superati offrendo di più o diversamente?
Quante volte abbiamo sentito dire:
“Ah! Come era buono una volta quel ristorante! ma adesso?!”
La coerenza del proprio concept, della propria filosofia culinaria richiede impegno e soprattutto sviluppo, che equivale a tempo e risorse investite, a progredire gli stessi temi e concetti riaggiornandoli continuamente fino a renderli dopo tanto duro lavoro un “Cult” o un “Must” tra la nostra clientela.
Quando e se riusciremo in questa impresa, saremo sicuri di aver creato quel valore aggiunto che farà la differenza.
Ma per fare tutto ciò nella ristorazione bisogna seguire delle regole ferree, come per esempio non cadere nella trappola in cui cadono molti operatori, quella dell’avidità, il voler aumentare i profitti a discapito della qualità, abbassando la qualità dei prodotti o diminuendone le porzioni, o alzando ingiustificatamente i prezzi senza accompagnarli con l’espressione di un valore aggiunto.
Non bisogna mai pensare che il cliente non noti o non si renda conto dei cambiamenti negativi o positivi, e se è vero che viene nel nostro ristorante perché ha capito il nostro valore, non possiamo aspettarci che non capisca se quel qualcosa che apprezzava prima ora sia cambiato in peggio, invogliandolo a lasciarci e a provare i nostri competitors.
Il cliente moderno è cambiato, va al passo con i tempi, vive sul web, conosce i prezzi, i prodotti, come si cucinano, dove si comprano, fa corsi di cucina, segue decine di programmi che parlano di arte culinaria, frequenta corsi per diventare sommelier.
Il cliente oggi nella maggior parte dei casi è preparato. Quindi se normalmente e già in passato sarebbe stato un errore perdere coerenza in uno dei punti fondamentali della ristorazione, come per esempio la qualità, adesso per via della tecnologia e della spietata competizione globale è letale.
È la coerenza nell’offrire qualità che fa la differenza e trasforma un qualunque ristorante in un grande marchio.
Per mantenere il vostro concetto ristorativo coerente, non bisogna mai essere miopi managerialmente pensando di risparmiare in uno degli indici sopracitati che sono reale espressione di valore, bensì il contrario, occorre investire, quello che per molti ristoratori equivale erroneamente “a quel prezzo in più da pagare”.
La qualità nei risultati infatti non può essere quantificabile e non ha prezzo.
Eccovi un elenco delle cause che normalmente a lungo andare possono deludere l’aspettativa del vostro cliente:
1) Qualità merceologica del prodotto palesemente inferiore rispetto al normale.
2) Continui errori nell’esecuzione dovuti al cambio dello staff della cucina.
3) Cambio delle porzionature.
4) La presentazione scadente, non più curata o dissimile da quella attesa.
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