Menu! Menu! Anche nel mondo del teatro e dell’opera abbiamo questo fantastico supporto.
Chi non conosce l’importanza di questo supporto, molti direbbero “Ritratto” del proprio ristorante.
Eppure tutt’oggi molti ristoratori commettono il grave errore di non studiare le tecniche concernenti la composizione del proprio menu.
In questo articolo dunque rifletteremo su dei passaggi propedeutici nella progettazione del menu, che spesso troppo sfuggono all’attenzione di tanti che già orbitano o si avvicinano al mondo della ristorazione.
Quando tengo i miei corsi, tra i primi concetti che mi preme condividere tra le tematiche trattati è che il ristorante non è solo un luogo in cui si prepara e vende del cibo, ma è molto di più, è una filosofia, è cultura, è un “business costruito ad arte”.
Un menu infatti non è solo un insieme di nomi di prodotti da degustare messi in sequenza, è un intrigante racconto, una trama, è paragonabile ad un cartellone pubblicitario, ad un messaggio radio, ad uno spot televisivo, è diffusione e pubblicità allo stato puro.
Se lo paragono agli spot televisivi o ai Jingle della radio, è perché il menu come i mezzi pubblicitari appena citati, rimane per poco tempo in mano al cliente, pochi minuti, a volte anche meno, e serve e deve raccontare tutto il nostro concept anche solo in un’occhiata. E’ un’arma potentissima, un ambasciatore che racconta al nostro cliente la nostra filosofia ristorativa.
Deve dunque avere e rispettare dei canoni come eleganza, chiarezza e potenza evocativa nella comunicazione.
Sono innumerevoli gli aspetti sociologici e attinenti alla comunicazione da considerare perché un menu comunichi efficacemente, modalità e tecniche di comunicazione, diretta, indiretta, emozionale, informativa. E tantissimi sono i mezzi da usare per raggiungere al meglio il cliente: la scelta dei colori, la posizione delle voci, le parole usate, i caratteri e la dimensione dei medesimi.
Quello che a monte dobbiamo capire, è che comporre un menu, è una delle pratiche più difficili e delicate che esista, se si vuole creare un supporto ristorativo all’altezza.
Dunque non solo deve essere redatto in maniera pressoché perfetta, ma deve anche essere monitorato continuamente.
Immaginatelo come un venditore senza voce, ma che proietti associazioni, stimoli i sensi, evochi emozioni.
Lo studio e la conoscenza dell’ Engineering menu, sicuramente risolverebbe i problemi di molti locali, e per quanto detto proprio chi non conosce tale scienza, pur avendo esperienza, dovrebbe valutare l’opportunità di rivolgersi ad esperti della comunicazione per poter disegnare ad hoc il proprio menu sotto tutti i punti di vista.
Seguiamo adesso i passi propedeutici nella creazione di un menu.
1° FASE
Un menu andrebbe redatto a 4 o a 6 mani, ossia lo Chef o F&B manager che sono la parte tecnica, il proprietario o direttore e l’esperto di comunicazione.
I primi valuteranno i prodotti nella loro specificità (parte merceologica), reperibilità, deperibilità, aspetto economico, preparazione e produzione del prodotto;
I secondi definiranno politica e obiettivi del menu;
Il terzo studierà come trasmettere nel miglior modo possibile le scelte che lo comporranno per comunicare la loro filosofia culinaria rendendola appetibile per i nostri clienti.
Oltre l’aspetto grafico, l’immagine, l’impaginazione che dovrebbe seguire degli schemi tecnici, è fondamentale che la creazione del menu consideri anche altri aspetti:
a) Il mercato in cui si opera;
b) La location in cui ci troviamo;
c) Il nostro concept;
d) La situazione e le contingenze economiche dell’area in cui operiamo;
e) Gli obiettivi che vogliamo raggiungere con il nostro prodotto;
Un menu è l’anima del locale, ma è anche l’espressione di un ciclo straordinario e complicato fatto di innumerevoli fasi e processi che devono essere coordinati:
Il lavoro di una cucina mentre lo prepara, l’ insieme di prodotti selezionati per comporlo, la loro reperibilità, stagionalità, deperibilità, la loro lavorazione, presentazione ed il loro servizio.
E questi sono solo alcuni dei passaggi dell’enorme lavoro che sta dietro la composizione di quello che molti chiamano riduttivamente Menu.
Un menu richiede uno studio molto profondo, vagliando tutti gli aspetti sopracitati, e quello principe tra tutti, quello operativo.
Molti ristoratori infatti tralasciano questo aspetto, creando menu troppo lunghi e complessi o per ambizione o nel tentativo di accontentare tutti, finendo così nel comporre liste lunghissimi che creano solo confusione nel cliente, e stress e un cattivo servizio per la cucina e la sala.
Per quanto detto occorre valutare tutti gli aspetti e le 7 parti che lo compongono: management, qualità e reperibilità del prodotto, fornitori, prodotti, operatori cucina, operatori di sala e venditori.
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