L’abito non fa il monaco, come la bella uniforme non fa il buon operatore ristorativo, ma è anche vero che avere un’uniforme non sia solo un capriccio estetico.
L’uniforme infatti è un modo di comunicare, di rappresentare visibilmente la propria azienda.
Vediamo dunque di mettere in luce prima di tutto gli aspetti più importanti:
1) Il primo vero elemento dell’uniforme di un membro del vostro staff è il sorriso.
2) Il secondo è la gentilezza e la disponibilità.
3) Il terzo è l’attenzione e la capacità di lettura delle differenti necessità del cliente.
Dopo aver evidenziato i tre punti umani che costituiscono la vera uniforme fatta dunque di atteggiamento e cultura, passiamo a quella più materialistica, quella che noi forniremo al nostro staff.
Quest’ultima dovrà avvolgere e confezionare al meglio i tre punti intimi e fondamentali appena citati, arricchendoli con il suo tessuto, un bel logo e il colore più adatto che costituiranno la seconda pelle del vostro staff.
Vi assicuro che a dispetto di ciò che molti credono, paradossalmente ciò che costituisce i maggiori costi è costituito proprio dai primi tre fattori umani.
Ma andiamo per gradi e cerchiamo di vedere come scegliere l’uniforme giusta per il nostro staff.
Prima di tutto, occorre non dimenticare mai la regola che ci dice che ogni ristorante ha una storia a sé, ha un suo mood (umore), dunque un suo ambiente che comunica e ne trasmette lo stile: familiare, elegante, informale, etnico e chi più ne ha più ne metta.
A seconda della location e di quale stile e atmosfera il nostro ristorante vorrà ricreare e comunicare, potremo scegliere, qualità, tessuti, colori, elementi e accessori.
Viene da sé, che se siamo un ristorante trendy che operi in spiaggia ai tropici con alte temperature, chiaramente non avremo le stesse uniformi di un ristorante trendy o elegante parigino o moscovita.
Fatta questa dovuta premessa possiamo andare a vedere quali fattori di regola dobbiamo considerare per arrivare alla scelta delle nostre uniformi.
Primo elemento da ricercare è l’equilibrio tra i due mondi: quello pratico, logistico, operativo, e quello fashion, del bon ton o dell’eleganza.
L’equilibrio tra queste due sfere difficilmente viene compensato a dovere. Spesso infatti i nuovi ristoratori non conoscono le reali dinamiche lavorative, e puntano più all’aspetto estetico a discapito di quello operativo, mettendo in seria difficoltà i propri operatori nel compiere le più semplici operazioni quotidiane.
Oppure seguono la via opposta della praticità, polo e jeans, e “sceglietevi le scarpe che volete”, purché siano scure e per loro il gioco è fatto. Entrambe le scelte potrebbero andare bene, vediamo subito un esempio del perché.
Caso: Una volta fui invitato da un mio fornitore nel suo nuovo ristorante, a dire il vero era un negozio di crudités alla francese.
Questo negozio ristorativo, preferisco chiamarlo così, nasceva nel mezzo di un mercato della pescheria della città, tanto da ricordarmi una di quelle kasbah arabe.(premetto anche che la sua famiglia era fatta di pescatori e aveva il banco in quello stesso mercato pullulante di gente).
Quando arrivai, oltre a mangiare prelibatezze, respirai un’atmosfera che rifletteva la veracità del mercato, della zona vecchia e storica della città, quell’aria amabilmente popolare che regalava a quel posto qualcosa di magico. Lo staff era vestito così, come poteva essere vestito uno che vende pesce in un mercato, uno diverso dall’altro e pettinato come voleva, e vi assicuro che non credo che vi potesse essere un’uniforme migliore degli indumenti che i bravi ragazzi che lavoravano indossavano per servire.
Quando il proprietario si avvicinò per chiedermi un parere, motivo reale di quell’invito, mi disse con un tono un po’ colpevole che sapeva di dover cambiare le uniformi e che aveva pensato di comprare camicie e quant’altro. Io lo bloccai immediatamente e gli dissi di non pensarci neanche, perché avrebbe commesso un grave errore, in quanto quel quadro doveva rimanere vero, popolare, perfetto così, e che qualunque altro indumento avrebbe artefatto o tolto qualcosa a quella magia.
Spiegai che l’uniforme dello staff è come un piccolo strumento di un’ orchestra, e deve sposarsi in tutto e per tutto creando armonia, generando un insieme, un messaggio univoco. È chiaro che in un luogo elegante si richiederà opportunamente l’opposto. Oltre il generico “elegante e casual” poi vi è la personalizzazione dell’uniforme.
Molte catene di ristoranti infatti le personalizzano, cosa che io vedo sempre e comunque di buon occhio, perché si dà un’immagine e identità aziendale sia agli operatori sia ai clienti.
Un po’ come le squadre di calcio dove tutti i componenti nelle trasferte hanno l’uniforme di rappresentanza, questo è indice di identità e organizzazione aziendale, cura per il proprio personale, consapevolezza di essere un team.
Lavorando per anni sul campo, so quanto sia importante per un operatore lavorare con un’uniforme che gli piaccia, che rifletta uno stile, che non lo faccia sentire scomodo, ridicolo o fuori posto.
Detto ciò, se è chiaro che avere un’uniforme sia importante, allo stesso modo è evidente che avendo anche dei costi richieda un’attenta valutazione.
Nello scegliere le uniformi dovrete considerare dunque alcuni aspetti importanti, che se non valutati bene potrebbero con il tempo convertirsi in problemi e perdita di denaro per il vostro business.
Ecco una lista di fattori da valutare prima di arrivare a formulare una scelta:
Prima di tutto la comodità
Se gli operatori nel lavorare non saranno comodi e a proprio agio, non potranno operare bene, saranno limitati nei movimenti, nel servizio, potrebbero rovesciare vassoi durante i passaggi tra i clienti, piatti nel cammino dalla cucina alla sala o bevande sui vestiti.
Non costringeteli mai in uniformi esteticamente belle, ma scomode perché troppo strette o non adatte ai movimenti, perché saboterete il vostro stesso servizio. Senza contare che probabilmente i costi li avrete ugualmente se non maggiori nel dover pagare le lavanderie e scusarvi con i clienti per i danni agli indumenti o per avergli rovinato una cena.
Il tessuto
Le uniformi per quanto possano essere belle sono sempre e prima di tutto abiti da lavoro, e se comprerete materiali troppo delicati o al contrario di scarsa qualità, si usureranno subito, saranno difficilmente lavabili con lavaggi forti, e le macchie non andranno mai via con una sciacquata.
Vi sono in commercio i tessuti e le tipologie di uniformi più differenti.
Capisco anche, che si voglia personalizzare e trovare qualcosa di diverso per il proprio locale, ma occorre farlo seguendo determinati parametri.
Il lino per esempio è un materiale meraviglioso, elegante, e in un ristorante che si trovi in una spiaggia al chiaro di luna ha un effetto principesco. La scelta risulterà idonea però, solo se come proprietario sarò consapevole di quanto il lino sia delicato, che non si stiri facilmente, che risulti tanto elegante se tenuto bene, quanto sciatto ed orribile se maltrattato.
La scelta del tessuto è anche legata ad un altro aspetto, che vedrete di seguito, ossia il numero di uniformi che gli operatori avranno a disposizione.
Numero di uniformi
Ecco le domande che normalmente un ristoratore dovrebbe porsi, quando deve quantificare la quantità giusta di uniformi per il proprio ristorante potendo così coprire tutti i servizi:
Avrò un numero di uniformi necessario a garantire che il mio operatore non lavi troppe volte la stessa uniforme, compromettendone la qualità del tessuto?
Preferisco fare un investimento subito, comprandone un gran numero avendo magari sconti dalle aziende, o preferisco aspettare e comprare gradatamente man mano che le uniformi si usurano?
Anche i brand da apporre sopra le uniformi per personalizzarle hanno dei costi abbastanza elevati. In questo caso dipenderà tutto dal tipo di brandizzazione che sceglierete: cucita, stampata, laser.
E anche questa scelta va fatta guardando a lungo termine ossia, quanto resisterà dopo molti lavaggi il sistema scelto per brandizzare le divise?
Il risparmio iniziale e solo apparente, se farete una scelta sbagliata, risulterà un costo aggiuntivo dopo perché dovrete o ri-brandizzare quelle rovinate a causa dei lavaggi e stirature frequenti, o addirittura doppio se dovrete ricomprarle ex-novo.
Proprio per evitare i costi elevati delle uniformi, consiglio di cercare sponsor che mettano i fondi per comprare le divise da voi scelte, magari assicurandogli visibilità (sempre con la dovuta discrezione), all’interno del vostro locale.
Normalmente ricerco grandi marchi o negozi in vista che facciano da sponsor per tutti i tessuti, dalle tovaglie, ai tovaglioli, alle tende.
È chiaro che non parliamo di marchi qualunque o poco eleganti, nè di apporre cartelloni nel locale, ma di assicurare una presenza che possa essere anche un tocco di stile, una firma sui tessuti o dei loghi presenti in alcune pagine del proprio menu.
La scelta di un buon partner è importante perché un brand forte, conosciuto per qualità e prestigio, garantirà la forza ad entrambi i brand, che seppur operanti in settori completamenti differenti, magari moda e cucina, avranno in comune la forza della loro storia, capace di richiamare nel cliente una medesima associazione qualitativa, essendo marchi leader nel campo in cui operano.
Reperibilità
Un altro aspetto da valutare nell’ acquisto delle uniformi è dato dal fattore della reperibilità delle medesime.
Spesso i capi personalizzati sono difficilmente reperibili, perché sono limitati o seguono mode e tendenze momentanee.
Se si vuole evitare di cambiare tutte le divise ogni 6 mesi o ogni anno è meglio pensarci prima. Avere più divise deve significare anche facilità di reperimento delle medesime, garantendone meno lavaggi, meno usura, meno scuse da parte del personale che non è riuscito a lavarla perché troppo macchiata, o perché non si è asciugata per tempo.
Ogni operatore a mio parere dovrebbe avere almeno tre cambi, e spesso in alcune parti del globo per la calura vi assicuro che non sono sufficienti.
Se forniremo un numero esiguo di uniformi, quando l’operatore avrà un elemento della propria divisa fuori posto, noi sapremo che in qualche modo non ne avrà tutte le colpe. Come potremmo pretendere la divisa in ordine o il rispetto delle regole che abbiamo fissato, quando queste richiederebbero un plus che noi per primi non offriamo?
Rimproverandolo dunque non faremo altro che mettere ancora più in evidenza le nostre mancanze.
Questo causerà precedenti, che finiranno spesso in una nostra dovuta, tacita e forzata accettazione di disagi per uniformi non conformi allo standard da noi richiesto.
Quando una regola non viene rispettata per una cattiva programmazione aziendale o difetto o un peccato originale della stessa, tutto il meccanismo organizzativo rischia di saltare a causa di precedenti eccezioni a cui appellarsi.
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