Oggigiorno i menu si presentano nei supporti più vari, tra cui immancabile anche il formato elettronico e spesso sono consultabili on line senza neanche bisogno di entrare in un ristorante, con ogni tipo di hardware: PC, Tablet, Smartphone.
I tempi infatti sono cambiati ed abbiamo ormai la tecnologia ed il web, che la fanno da padrone e possono renderci la vita sicuramente più facile ed organizzata rispetto ad anni fa.
Eppure i buoni principi da rispettare, quando si decide di rivedere o apportare cambiamento al proprio menu, rimangono nel tempo sempre gli stessi.
Di regola infatti il menu dovrebbe essere cambiato tre, quattro volte all’anno e vi sono diverse ragioni:
1) La prima è dovuta al cambio di stagione, che chiaramente influenza la reperibilità, la qualità dei prodotti e le caratteristiche dei piatti che saranno presenti nel menu.
2) Una seconda motivazione è preoccuparci che la nostra clientela non si stanchi della stessa offerta di pietanze, offrendo così novità da sperimentare.
3) Una terza ragione può essere la sostituzione dei piatti che non rendono profitto, o che non riscontrando successo costituiscono solo un costo per il nostro business.
O ancora quando occorre modificare i prezzi riadattandoli alle variazioni di costo dei prodotti.
4) Un ‘ennesima ragione potrebbe essere legata al riadattamento del menu al nuovo design del locale o concept.
Le motivazioni possono essere svariate, ma quello che non dobbiamo mai dimenticare nell’apportare un cambiamento al menu, è la delicatezza che richiede tale operazione e le conseguenze a cui questo cambio ci porteranno.
Il menu infatti è il nostro mezzo principe per comunicare con il cliente, immaginiamolo come una linea intima e preferenziale dove possiamo in pochi attimi, raccontargli tutto ciò che facciamo ed offriamo nel nostro ristorante.
Poiché però difficilmente avremo dal cliente commenti o giudizi immediati circa l’apprezzamento o meno del nostro nuovo menu, fatta eccezione per coloro con cui abbiamo una relazione più frequente, prima di affrettarci a cambiare la nostra carta o modificarne i prezzi, dobbiamo fare molte considerazioni, perché un errore potrebbe risultare fatale.
Oltretutto bisogna considerare che il risultato dell’esito, positivo o negativo del cambiamento, lo avremo solo nel tempo, vedendo i nostri clienti tornare o meno nel nostro ristorante.
È vero anche che molti ristoratori preferiscono avere un menu abbastanza statico, ossia che non cambi di molto o solo in parte. Ciò può essere dovuto o all’attaccamento dei proprietari ai propri piatti, magari tradizionali, o a una pigrizia di fondo, spesso infatti raggiunto un numero di clienti storici si tende con il tempo ad adagiarsi.
Inoltre il non cambiare di molto il menu per molti ristoratori significa pensare di lavorare meno, avendo gli stessi prodotti da trattare, procedure operative e produttive già conosciute come anche le medie di costo relative all’acquisto e alla produzione.
Ma come in tutte le cose, se vi sono degli apparenti vantaggi nel cambiare poco il proprio menu, vi è un rovescio della medaglia che presenta forse lati ancora più svantaggiosi nel non farlo, vediamoli insieme:
- Può facilmente farci cadere nella routine, ossia la pigrizia nell’innovare e sperimentare che è un’ anima della cucina, cosa che senza farcene accorgere lentamente danneggerà il nostro business.
D’altronde un po’ come nella vita, non bisognerebbe dare nulla per scontato, soprattutto il fatto che i clienti, anche dopo molti anni, ritornino sempre nel nostro ristorante. Annoiare la clientela, può indurla a pensare a un altro ristorante per provare altre novità, sapori, per sperimentare gusti differenti. - Il non cambiare oltretutto può impedirci di affrontare nuove sfide e conquistare nuove fette di mercato.
Fatte questa premesse, occorre dire che ogni cambiamento del menu, anche una singola voce, determinerà conseguenze e degli aspetti da dover riconsiderare, come per esempio:
- I prodotti che dovranno essere inseriti dovranno nuovamente rispondere ai criteri di sostenibilità, dunque reperibilità, deperibilità, lavorazione e produzione.
- Sostenibilità del menu che andremo a creare dal punto di vista logistico strutturale. (attrezzature, macchinari, utensili )
- Staff necessario alla produzione.
- L’adattamento del supporto menu. (comunicativo, estetico, grafico).
- Ricalcolare le % del Food cost.
- Riconsiderare i parametri economici in termini di margini di contribuzione e ricavi dei nuovi piatti.
- Possibili vantaggi e svantaggi strategici rispetto al passato e alla concorrenza.
E poi ancora eccovi alcune domande utili alla riflessione, nel momento in cui decideremo di cambiare il menu:
Perché volete cambiare il vostro menu?
Quando si cambia il proprio menu, bisogna capire ed essere consci del perché lo si stia facendo, in modo da porsi le domande giuste ed ottenere di conseguenza le risposte giuste:
a) conquistare nuove fette di mercato?
b) per rinnovare la vostra cucina?
c) per andare incontro a nuove richieste dei vostri clienti?
d) per seguire i trend salutistici, estetici o di tendenza?
e) perché il vostro menu non vende più come prima?
f) perché vorreste che vendesse di più?
g) perché avete rinnovato il ristorante?
h) perché avete degli chef nuovi, particolarmente bravi in determinate lavorazioni?
i) per essere competitivi con i nuovi ristoranti che hanno appena aperto in città o proprio all’angolo della vostra strada?
l) una o tutte le ragioni elencate?
Una delle regole fondamentali da rispettare nel cambiare menu
Quando si inserisce una nuova voce in un menu, non bisogna mai affidarsi solo al proprio gusto, ma bisogna guardare ai propri clienti.
Il nuovo prodotto non dovrà mai solo piacere a noi, il piatto/prodotto che andremo ad inserire dovrà essere interessante per il cliente.
Quindi una delle cose che occorre fare, è capire se il piatto o i prodotti che vogliamo inserire incontrino le peculiari esigenze richieste dal nostro mercato di riferimento.
Per esempio in un mondo sempre più proiettato all’apparenza, all’estetica, al regime salutistico, può essere controproducente inserire un piatto tremendamente calorico o che non tenga conto di queste tendenze sociali, come anche non tenga conto della stagionalità del prodotto, o dell’area Geo-climatica in cui il nostro ristorante opera.
Caso: Ricordo che durante un mio viaggio, il manager di un ristorante sito in un’isola mediterranea, mi raccontò che avendo ereditato il menu dal precedente chef e non volendo la proprietà cambiarlo, questi incontrava seri problemi nella vendita.
Il menu non essendo infatti stato progettato in maniera idonea presentava molti gap.
Per esempio il manager mi evidenziava come troppi piatti avessero come ingrediente il peperone, che a causa della sua scarsa digeribilità, soprattutto in una tipica Estate mediterranea con una temperatura media di 36 gradi, aveva effetti disastrosi sulle vendite.
In Estate la parola peperone destava nei clienti una reazione fatalmente negativa, riducendo oltretutto scelte e abbinamenti dell’intero menu, tanto che dai suoi report le vendite di tutti i piatti con questo prodotto erano a dir poco azzerate.
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