Una delle domande più frequenti che mi sento rivolgere dai clienti o partecipanti ai corsi di gestione ristorativa, che domani vorrebbero creare un business ristorativo o far carriera in questo campo è :
“Come si faccia a creare un ristorante di successo”
Se è chiaro che ogni ristorante ha una sua storia, una propria collocazione geografica, ed un suo percorso che lo rende completamente differente da un altro, è anche vero che per la creazione di un business si devono comunque seguire princìpi e regole pressoché univoche atte a garantirne il successo.
Il primo punto da cui partire è il concept, avendo chiara la propria identità, cosa si vuole essere, quale messaggio e quale sia la filosofia aziendale oltre che culinaria che il nostro ristorante dovrà trasmettere.
Come si fa ad avere un concept vincente?!
Invece che partire da questa domanda da un milione di dollari, quando si è impegnati nella creazione di un business, sarebbe più saggio, prima di cercare risposte straordinarie e definitive, porsi da altre domande sicuramente più giuste:
1) Cosa sono? Cosa vorrò essere?
2) Come farò ad esserlo? In quanto tempo?
3) Cosa mi rende differente dalla concorrenza? E perché un cliente dovrebbe scegliere me e non un altro?
4) Cosa offro e come lo offro? La concorrenza cosa offre e come lo offre?
5) Qual è il mio mercato? Chi è il mio cliente?
6) Qual è/sarà il mio posizionamento nel mercato?
7) Qual è il mio valore attuale ma soprattutto la mia reale capacità di esprimerlo?
8) Qual è il piano di sviluppo per il futuro? In quanti anni riuscirò a realizzarlo?
Queste sono solo alcune delle domande che in genere ogni imprenditore dovrebbe porsi prima di iniziare a creare il proprio ristorante. Domande molto importanti che servono a chiarire e identificare da subito gli obiettivi, prendere coscienza dei propri limiti e vantaggi, e lavorare nel creare un cammino, un percorso da intraprendere e seguire.
Il ristorante è un’azienda
Il ristorante deve essere gestito come un’azienda, prima ancora che come un ristorante. Significa che dovrà essere creato un sistema organizzato, con figure, ruoli, operazioni e procedure, e il disegno di una missione ben definita.
Molti operatori o imprenditori pensano che basti avere uno chef blasonato in cucina, o una location molto bella e lussuosa ed il gioco sia fatto, il successo arriverà. Niente di più sbagliato.
È vero che questi sono dei fattori che sono e possono fare la differenza, ma le cose non sono così nette e semplici. Il ristorante va organizzato in ogni suo aspetto, ed oggi ancor più che ieri, è un’azienda dagli aspetti poliedrici non più legati solo all’arte culinaria.
Missione
Altro aspetto molto importante è avere una “Missione”.
C’è una frase tanto meravigliosa quanto semplice al tempo stesso che dice :
“We got a plan”(abbiamo un piano).
Il significato di questa frase nella sua semplicità, rivela quanto sia difficile per molti operatori, gestori, membri dello staff e fornitori capire dove il loro ristorante stia andando, che direzione voglia seguire. Aver chiara la rotta è un fattore determinante perché serve da coagulante per tutte le forze in campo che parteciperanno alla creazione di un’azienda di successo.
Cosa volete creare? Qual è il vostro obiettivo? Cosa volete diventare e fino a che punto volete e soprattutto potete spingervi in un investimento? Volete creare un ristorante, due ristoranti, una catena, un brand in franchising, un laboratorio culinario, un’ accademia?
E ancora in quanto tempo? Solo nella vostra città? Nella vostra regione, nazione, continente o creare un’azienda globalmente diffusa?
Dovete tracciare un percorso chiaro prima di tutto per voi. Non sto dicendo che dovete vivere di sogni, perché il business è fatto di ben altro, ma anche i sogni e le proiezioni future se affrontate con cura e giudizio, possono diventare sane ambizioni che durante il cammino rappresenteranno il carburante per la vostra macchina ristorativa.
Organigramma con figure e ruoli ben definiti
All’interno della vostra azienda dovranno esservi dei ruoli ben definiti, così che si possa creare un sistema organizzato e fondato su mansioni, procedure, responsabilità che rendano il vostro meccanismo non solo funzionante ma efficiente.
È un errore molto diffuso, soprattutto tra i ristoratori indipendenti, quello di creare ristoranti fondati ed organizzati sulla figura del proprietario, che svolge tutte le attività, public relation, lavoro in sala, prendere gli ordini, rispondere al telefono e spesso stare anche alla cassa come cassiere.
Questo è non solo un vezzo molto diffuso, ma anche molto sbagliato e dannoso per l’impresa stessa. Un proprietario, se è vero che nel tentativo di limitare i costi possa partecipare alla fase operativa ricoprendo i ruoli che è in grado di compiere, è anche vero che ciò non dovrebbe mai distoglierlo dal ruolo più importante a cui è chiamato, ossia fare il proprietario.
Il proprietario è come un General manager un ruolo cardine, ma ben differente perchè deve seguire l’andamento del business nella sua globalità e nel suo sviluppo, e soprattutto deve possedere sempre una componente fondamentale per qualunque ruolo in cui vi siano delle responsabilità, ossia deve rimanere lucido.
Molto spesso uno dei problemi delle aziende è proprio questo, i proprietari che dovrebbero essere i controllori, coloro i quali dovrebbero tessere le trame strategiche del proprio business, sono inondati da milioni di cose da fare, dalle più banali alle più complicate, che li distolgono dalle loro mansioni più importanti e delicate.
Il vero ruolo di un proprietario gestore è quello di lavorare con il suo management allo sviluppo del proprio business dedicandosi alla propria “Missione”, creare un meccanismo, una macchina organizzata e farla funzionare, e dunque non dovrebbe mai essere una parte dipendente della macchina stessa, o creare una dipendenza da lui per la propria azienda.
TIP:” Un meccanismo se realmente ben organizzato e performante è indipendente dall’operatore che lo conduce, perché è fondato su se stesso con procedure e regole “.
Quando infatti opero le Start-up aziendali metto subito in chiaro alla proprietà/società, che durante il mio operato non dovrò avere nessuna interferenza da parte della medesima, la quale si limiterà esclusivamente nei briefing e nelle sedi opportune a richiedere riscontri e chiarimenti circa obiettivi e risultati da raggiungere.
Sarò io nella veste di consulente/manager a gestire e portare avanti la loro macchina mostrando ai medesimi gap e i reali standard di livello del proprio business.
La distorsione nasce dal fatto che molti proprietari spesso hanno lavorato o orbitato nel mondo della ristorazione e sono convinti di essere competenti o di poter fare meglio di consulenti o dei propri dipendenti, quando invece non è così.
Il meccanismo e l’organizzazione lo ripeto, vengono prima delle capacità dei singoli, vengono prima di una singola regola o procedura. Non basta avere competenza, serve organizzarla, saper delegare, e avere un organigramma con ruoli definiti così che ogni operatore sappia sempre “cosa, come, quando deve fare qualcosa”.
Così in tal guisa, se avremo il ristorante in America o in Europa, la cosa per noi non cambierà, perché la nostra organizzazione si fonderà su se stessa, sulla propria filosofia, sulla propria articolazione capillare.
Le grandi catene come Starbucks, McDonald, Burgerking, si fondano su principi aziendali pressoché univoci, universali, perché vivono il ristorante come azienda, rimanendo fedeli al loro concept, identità, e certo non dipendono dalle situazioni o dalle contingenze o le particolari condizioni dei singoli paesi.
Hanno un meccanismo efficiente, funzionante, adattato al profilo socio-geo-politico, con ruoli e figure ben definite, che si basa su un concept chiarissimo per i clienti ed i lavoratori, e che esprime un messaggio vincente.
I clienti sanno cosa aspettarsi, cosa troveranno, come verranno serviti, cosa indosserà chi li serve, avranno un concetto chiaro di brand, questa è la chiave di volta vincente.
Occorre esprimere dunque il proprio messaggio aziendale a tutti le parti che entrano in contatto con l’azienda e a qualunque livello, o come amiamo dire noi seguendo il management della Chiave Puentes, “in ogni momento, con ogni risorsa e in ogni occasione di interazione” con il nostro ristorante dunque: fornitori, clienti, operatori, perfino chi ci chiama sbagliando numero o i passanti che chiedono di usufruire delle vostre toilette.
Coerenza
Dovrete creare coerenza tra ciò producete, come lo presentate, come lo servite, arrivando alla composizione del vostro obiettivo finale. Tutti all’interno della vostra azienda dovranno sapere come fare le cose in maniera univoca, sistemica, appunto coerente con quello che sono le vostre regole, la vostra filosofia.
Immaginate di avere una catena di ristoranti, se l’organizzazione si basasse sulle qualità del singolo soggetto, come potrebbero questi funzionare in maniera similare non potendo un solo uomo seppur talentuoso essere in più posti contemporaneamente?
Come potreste gestire più ristoranti se non aveste impiantato un’organizzazione aziendale solida, funzionante ed efficiente e soprattutto indipendente da voi?
Vi ci vedete o pensate che servirebbe davvero, volare ogni giorno da un paese ad un altro?
Sicuramente prima o poi crollereste e andrebbe tutto a rotoli!
TIP: Il ristorante non è un evento di un giorno, è un evento ogni giorno.
Cominciate dunque con l’inquadrare con indubitabile chiarezza quali siano i dipartimenti e i ruoli di cui avete assolutamente bisogno per adempiere ai compiti e allo sviluppo del vostro business; per esempio chi svilupperà e si occuperà delle aree marketing, manageriali, finanziarie, amministrative, operative, formazione, recruiting staff, sviluppo del concept?
Manuali operativi, format, statistiche
Dopo aver creato un organigramma con figure e ruoli ben chiari, dovrete pensare a creare dei manuali procedurali, dovrete creare regole.
Una volta create le regole dovrete pensare a come diffonderle e renderle valide ed efficienti.
Per fare questo vi servirete di manuali operativi, format per la raccolta dei dati, sistemi di registrazione e comunicazione tra i vari dipartimenti soprattutto nel caso di catene in franchising.
Nei manuali dovrete esprimere quali siano i vostri standard di efficienza, descrivere le varie mansioni, come metterle in opera, come eseguirle, monitorarle, migliorarle sviluppandole.
Quindi avremo manuali per ogni dipartimento, per esempio in cucina ogni membro saprà chiaramente come questa è organizzata gerarchicamente.
Conoscerà a memoria il menu con le sue ricette e aspetto merceologico, il timing preparazione, cotture, servizio, l’aspetto logistico relativo alle attrezzature, macchinari, cantine, frigo, dispense.
Chi eseguirà gli ordini saprà come si compila un ordine, chi e quando riceve gli ordini, cosa deve fare quando li riceve, i turni, le mansioni per ogni turno, le attività ricoperte da ogni operatore, come si conservano i prodotti.
Creerete regole circa il controllo HCCP, e Template per la rilevazione delle temperature e ogni cosa concernente un dipartimento andrà standardizzata.
Come detto è solo creando uno standard che potremo essere misurabili e migliorabili. Seguire un buon management, significa dedicarsi al miglioramento continuo (principio della Chiave Puentes e del Kaizen management orientale), e ciò può avvenire solo ripetendo sì procedure ma rapportandole ai risultati, così da limitare al massimo i margini di errori, ed è solo così che si potrà creare un meccanismo che si fondi sul miglioramento del miglioramento.
Creerete manuali per i differenti dipartimenti, per la sala, per la gestione dei clienti, per il servizio booking, gli addetti allo storage, alla sicurezza. Dovrete spiegare chiaramente e dettagliatamente ogni funzione, ogni operazione, ogni strumento, dunque non solo “sul come funzioni ma soprattutto sul suo livello di funzionamento”, così da avere il rispetto della regola anche dal punto di vista qualitativo. (I membri di managersandrestaurateurs.com fortunatamente hanno tutto questo tra i Templates di Karon).
Spiacenti! Non siete autorizzati a leggere tutti i contenuti della pagina.
Se volete avere accesso a tutti i contenuti della pagina, dovete prima registrarvi nella pagina Join Us:
