Quanti proprietari/chef/manager non sono diventati matti nella gestione delle tecniche procedurali per monitorare e gestire questo importantissimo indice?
E quanti operatori della ristorazione vivono il Food cost come se fosse un inquilino scomodo o un vero e proprio incubo?
Invece il Food Cost è un fondamentale strumento che serve da metro per misurare passo dopo passo quanto ci manchi per arrivare al successo al target o all’obiettivo da noi pianificato, mostrandoci cosa stiamo facendo e soprattutto come lo stiamo facendo.
Esso infatti se ben pianificato, potrà definire a priori non solo quanto ci costerà il prodotto acquistato, ma quanto questo inciderà sui nostri profitti e dunque sulla nostra rotta. È grazie al calcolo del F.C. che potremo così rettificare in qualunque momento una proiezione che risulti sbagliata, calcolata male, sproporzionata o che comunque presenti delle anomalie rispetto alle nostre aspettative durante la navigazione.
Dunque ancora una volta convalideremo il detto:
“We get what we measure!” ossia “Solo ciò che è misurabile è migliorabile”.
Ciò significa operare costantemente sotto controllo di procedure, e poi ancora con controllo e ancora procedure.
Questo modo di operare non è frutto di paranoia piuttosto è la base del management.
Purtroppo invece in anni d’esperienza ho potuto appurare come pochi operatori, soprattutto tra i ristoratori indipendenti del Sud Europa o comunque latino americani, utilizzino efficacemente questo strumento, a differenza di quanto per esempio avvenga per la scuola anglosassone.
Ma cosa è il Food cost realmente?
Il Food Cost in senso stretto è il costo dei prodotti necessari alla produzione, ma ancor di più è il complesso di tutte quelle tecniche volte alla determinazione di dati, report ed analisi che ne riguardano i processi.
Ma come facciamo a determinare il Food Cost?
Normalmente molti operatori compiono l’antica e semplice operazione, vendite meno acquisti, per arrivare ai ricavi e stabilire il costo dei prodotti, dunque:
VENDITE – COSTO DELLA VENDITA = % DEL FOOD COST SULLE VENDITE
Ma inteso così il food cost è un’operazione grossolana e parziale, perché mira a mostrare il risultato già ottenuto senza la pianificazione e il monitoraggio del suo percorso che è la vera anima di tale processo.
Intendiamo dire che la determinazione del Food Cost è una procedura, una tecnica che andrebbe sviluppata in due fasi, prima della pubblicazione del menu e anche e soprattutto dopo monitorandone i risultati continuamente durante la gestione. (in altri articoli presenti nella nostra piattaforma, spieghiamo la differenza tra food cost e costo piatto, che molti operatori usano erroneamente come se fossero sinonimi).
Molto spesso l’assenza del reale calcolo del F.C. è dovuta proprio all’assenza di una delle due fasi sopracitate, o all’incompetenza di molti proprietari i quali mettono i capitali, e affidano tutto allo chef/maître, lasciando a questi di stabilire le % relative ai ricarichi o proiezioni di profitto. Errore gravissimo perché sarebbe come chiedere ad un possibile ladro di scegliersi il poliziotto.
Il conflitto d’interesse in questo caso è evidentemente fin troppo grande.
È consigliabile invece per i proprietari o management della ristorazione sedersi con il proprio chef e indagare, informarsi e richiedere “nelle fasi iniziali di progettazione del menu” che venga sviluppato il Food Cost, proprio perché come detto quest’ultimo costituisce spesso il successo o la disgrazia di molti ristoratori.
Ecco dunque alcuni step da seguire per arrivare a definire correttamente il F.C.:
- Iniziamo con il chiedere al nostro chef o manager di fornirci tutte le schede delle ricette che compongono il nostro menu.
Esse dovranno indicare tutti i prodotti, tutte le quantità e le unità di misura usate nella composizione della ricetta in dettaglio (quindi anche pizzichi di sale, un cucchiaino di olio, etc.), porzionature, metodi di cottura, tempi di realizzazione, presentazione (se abbiamo schede fotografiche è anche meglio). Chiederemo se si tratti di un piatto internazionale o personale dello chef, quante persone siano chiamate alla sua produzione, e il livello di difficoltà nel realizzarlo.
Io richiedo agli chef anche di segnare nel format della scheda ricetta, (che troverete in Karon) anche il prezzo del prodotto fornito dal nostro fornitore.
- Secondo passo faremo un’analisi del nostro menu, osservando i piatti attraverso la ricetta fornitaci dallo chef.
Quindi guarderemo i piatti tecnicamente, prima della preparazione e sapremo quanto cibo andrà in un piatto, il suo peso, le salse ed i condimenti, e potremo così durante la produzione del servizio, monitorare se lo chef o la cucina operino seguendo quelle che sono le quantità indicate nelle ricette, rispettando l’incidenza % delle quantità d’utilizzo e del costo dei prodotti sulle nostre vendite. - Creeremo dunque un sistema di controllo.
Un passo fondamentale è l’utilizzo di inventari (Karon nel nostro portale ne presenta diversi), dove registrare tutti i piatti preparati e la movimentazione di tutti i prodotti presenti nel vostro locale. Significa registrare ogni vendita, acquisto per tipologia, quantità, unità di misura e prezzo.Spiacenti! Non siete autorizzati a leggere tutti i contenuti della pagina.
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