La voce Food cost è chiaramente una delle più diffuse e conosciute nell’ambito della ristorazione. Ma quanti chef, manager o proprietari sanno veramente cosa sia il Food cost?
Nella mia esperienza ventennale, ho potuto appurare che la maggior parte dei ristoratori indipendenti ha una conoscenza blanda o nozionistica di tale importantissimo indice.
Cosa è il Food cost? Molti risponderebbero che è il costo del cibo.
O almeno normalmente questa è la definizione più diffusa.
Quindi per esempio, quando noi venderemo un piatto a 9,00 euro supponendo che il costo complessivo del cibo usato sia di 3,00 euro, secondo la definizione precedente l’incidenza del Food cost sui ricavi in percentuale sarà pari al 30%.
Questa è l’operazione grossolana e assai limitata che svolgono la maggior parte degli operatori, quest’ultima però equivale al costo del cibo e non al Food cost o il costo piatto.
Questa interpretazione del F.C. è infatti causa di fraintendimenti nel campo del management ristorativo, data proprio dal non conoscere la corretta definizione del Food cost intendendolo appunto solo come mero costo del cibo impiegato per produrre il piatto, quando invece quest’ultimo è qualcosa di molto più complesso ed è il risultato di più operazioni.
Il F.C. è dato dal costo del cibo impiegato sommato ad altri indici ricavati dalla combinazione e valutazione di diversi fattori, come:
A) Il grado di difficoltà del piatto, intesa come maestrìa e tempo necessario per la lavorazione;
B) La qualità del prodotto e la sua difficoltà di ordine, reperimento, trasporto;
C) Quantità di operatori in cucina impegnati nella sua lavorazione;
E non è finita qui. Il risultato di questa operazione infatti verrà poi moltiplicato per un indice (es. 1,2,3 etc.) definito a priori dal management, equivalente all’ammontare ipotetico dei costi generali di gestione, luce, gas, affitto ipotizzati e richiesti per la sua preparazione. Dunque è la complessa combinazione di tutte queste operazioni che ci darà il reale Food cost e dunque il costo del piatto.
Si capisce bene come la corretta definizione di tale processo e quindi del Food cost siano strategicamente delicatissimi e fondamentali soprattutto in sede di programmazione ed analisi.
Sarà solo sulla base della precisione con cui svolgeremo e calcoleremo le diverse voci di costo,
l’attenzione che impiegheremo nel rispettare le proporzioni indicate nelle ricette,
la gestione del prodotto in tutte le sue fasi (reperimento, ordine, ricezione, stoccaggio, conservazione e produzione del medesimo), che avremo un quadro esatto di quanto spenderemo e quanto guadagneremo realmente.
Ecco dunque ancora altre utili domande per poter definire con esattezza il costo reale di un nostro piatto:
1) Quanto tempo occorrerà per produrre non solo la ricetta ma ogni singolo piatto durante il servizio?
Sarà dunque un piatto espresso, o sarà frutto di preparazioni terze precedenti al servizio, provenendo da un fornitore produttore, come per esempio potrebbe essere un caseificio specializzato.
2) Quanti operatori della cucina saranno chiamati alla sua produzione, uno, due, tre?
3) Richiederà diversi passaggi per la sua produzione, per esempio diverse fasi nella cottura, bollitura, spadellamento e finitura in forno? (In tal caso la definizione del coefficiente circa i costi generali da aggiungere al piatto sarà superiore).
4 ) O sarà un piatto così complesso da poter essere realizzato solo dallo chef ?
Dovremo anche valutare e calcolare quanto realmente ci costi il prodotto che verrà usato nella ricetta.
Ricordate sempre di fare attenzione nella determinazione reale dei costi del cibo impiegato, perché il prodotto che noi compriamo, soprattutto nel caso della carne o del pesce e che paghiamo al momento dell’acquisto a peso e per intero, non lo utilizziamo quasi mai così come lo compriamo.
Per esempio molti pesci vanno puliti, ed il peso e la porzione senza testa, lisca, interiora cambia, dopo l’eliminazione degli scarti o anche dopo la cottura.
Se facciamo questa considerazione è perché molti operatori, soprattutto i neofiti della ristorazione commettono questo errore.
Se infatti si calcolerà il Food cost come appena indicato, potremmo avere delle spiacevoli sorprese al momento in cui penseremo di avere comprato un quantitativo di chili di pesce o carne, e quindi di avere un certo numero di porzioni e di ricavi in base alla quantità in kg/gr. necessari per comporre la ricetta di un piatto, trovandoci invece a fine servizio con 2/3/5 porzioni vendute in meno a causa della valutazione errata che non aveva considerato gli scarti.
Questa operazione di quantificazione dei costi reali del prodotto utilizzato, dovrà essere fatta con una cura maniacale, e dovrà considerare le porzioni al netto del prodotto usato.
In breve questo significa, che se noi compriamo un kg. di carne o di pesce, dobbiamo considerare nella ricetta il peso e la porzionatura dopo la lavorazione del pesce e dopo aver eliminato gli scarti.
(Per questo bisogna tassativamente sviluppare e richiedere nel caso della carne il “Butcher Test” allo chef, ossia il test sulla carne per vedere quanto sia la reale parte edibile e servita al cliente e quanto invece sia l’ammontare degli scarti).
Se non si opererà come appena indicato, oltre al danno economico dovuto alla previsione sbagliata, avremo anche seri problemi nelle valutazioni delle reali performance del nostro business.
Un altro “Must” per il management in fase di determinazione del F.C. e del Pricing menu, è creare un database in sinergia con lo chef, concernente le schede di tutte le ricette. Quest’ultimo infatti ci fornirà i dettagli circa: peso, porzionatura, quantità di prodotto impiegato (al dettaglio), cotture, staff necessario e lavorazioni richieste dalla ricetta.
Ma facciamo un quadro che ci aiuti a riassumere quanto detto fino ad ora.
Il calcolo grossolano e approssimativo del Food cost, come mostrato all’inizio dell’articolo, sarà dato dal risultato dell’operazione:
Prezzo di vendita del piatto – Costo del cibo impiegato = Food Cost
(Esempio : Prezzo di vendita 10,00 euro; Costo degli ingredienti 3,00 euro;
Dunque: Euro 10,00 – 3,00 = 7,00, dunque la percentuale di costo del Food sulle vendite sarà del 30%)
Invece il costo reale del piatto sarà il risultato dell’operazione:
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