15 utili domande su come state guidando il vostro Business?
A differenza di quanto mostrato da formidabili e per certi versi anche divertenti trasmissioni dedicate alla ristorazione e alla cucina, guidare un business ristorativo non solo non è cosa semplice, ma è anche cosa molto complessa.
E pur rimanendo una scelta di vita mirabile e straordinariamente ricca di stimoli e soddisfazioni, a volerla dire tutta a volte può perfino risultare distruttivo, alienante, frustrante soprattutto quando le cose non vanno per il verso giusto.
Il ristorante non è infatti un business come gli altri, è straordinario perché è legato a sentimenti, passioni e a connotazioni variegate e molto forti, tanto che spesso la vita del gestore e del ristorante diventano la stessa cosa. Un unico mini mondo con uno strano cordone ombelicale che sembra inscindibile, dove non si sa più quale dei due rappresenti la vita privata e quale la sfera lavorativa.
È proprio qui che entra in gioco il Manager, il vero gestore.
Nonostante la doverosa premessa non bisognerebbe infatti mai dimenticare che il ristorante prima di tutto è un business, un’azienda, e come tale andrebbe sempre guidato e considerato.
Bisogna essere abili commercianti, venditori, esperti di propaganda, attenti amministratori, giocolieri delle emozioni del nostro pubblico, abili uomini d’affari pronti a cavalcare l’onda più proficua, e abili segugi nel seguire le strategie più redditizie che assicurino successo non solo di pubblico, ma anche di profitto, parte fondamentale di qualunque business di successo.
Detto questo bisogna ora capire come realizzare tutto ciò.
Per rendere il nostro ristorante efficiente, prima di ogni cosa occorre architettare un sistema organizzato di procedure e regole, dei veri e propri comandamenti che ci permettano di non perdere mai l’attenzione su ciò che è fondamentale per ogni business, ossia il buon funzionamento di tutte le sue fasi metaboliche: economiche-logistiche-operative.
Occorre dunque conoscere e seguire i passi per compiere al meglio, tutte quelle operazioni che ci permetteranno di avere i nostri conti in ordine, un prodotto eccellente con un servizio che lo sappia valorizzare, sviluppando così un processo di sviluppo e crescita nel tempo.
Tali regole dovrebbero essere conosciute e portate sempre con sé da ogni ristoratore, come se fossero una bibbia, un vademecum, un libro magico da tenere a portata di mano ed usare in qualunque situazione, proprio per verificare se si stiano seguendo i metri giusti e si stia procedendo nella direzione più consona.
Come dico sempre, per ottenere le risposte giuste, occorre prima porsi le domande giuste, solo così si potranno ottenere dati obiettivi.
Il ristorante come detto è un tipo di azienda peculiare che fonda la propria salute su due basi:
1) Una è quella di deliziare l’aspetto emozionale, sociale ed il palato del nostro pubblico, grazie ad una cucina ed un ambiente che trasformino una cena o un servizio in un’esperienza straordinaria;
2) E l’altra è quella che io definisco una vera e propria missione, una via usurante e di sacrificio, ossia la sua gestione finanziaria ed economica.
Solo quando vi sarà una perfetta coincidenza tra queste due sfere o meglio mondi, il nostro ristorante potrà volare verso il successo.
Per cominciare a fare ordine comunque, eccovi di seguito il vademecum di domande che ogni manager o proprietario dovrebbe portare sempre con sé:
- Avete creato un sistema contabile che vi permetta di registrare e poter accedere ai dati e ai numeri del vostro ristorante facilmente ed in qualunque momento lo vogliate?
- Avete creato un sistema che registri le vendite e presenti delle statistiche per capire quanto e cosa abbiate venduto in un giorno, in una settimana in un mese o in un anno?
- Avete sviluppato, con il vostro chef o manager, il food cost ed il costo piatto creando un database di ricette, così da poter verificare la corrispondenza dei prodotti serviti e venduti con quelli acquistati?
- Avete creato una politica chiara per gli acquisti, ed un sistema per lo “Storage” che vi permetta di capire la rotazione dei prodotti nel vostro ristorante e il loro utilizzo, eliminando o limitando furti, ammanchi, deperimenti dei medesimi?
- Verificate i report ed i dati raccolti concernenti le vendite: giornalmente, e/o settimanalmente, e/o mensilmente, così da tenere continuamente sotto controllo il vostro operato e poter cambiare direzione gestionale o correggerla in tempo.
- Avete creato il budget circa il costo del personale (settimanale, mensile, trimestrale annuale) e ne valutate e monitorizzate il rispetto ogni settimana, o lo fate solo nel report consuntivo alla fine del mese?
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