Il menu è chiaramente una parte fondamentale per qualunque business ristorativo dovendo rappresentare al meglio il ristorante che lo presenta.
Parlerà infatti di noi al nostro cliente, mostrerà chi siamo, cosa offriamo, il nostro carattere e le peculiarità che ci contraddistinguono dalla concorrenza.
Molti ristoratori ignorano l’esistenza di vere e proprie discipline come l’Engineering menu, ossia le tecniche precise da seguire legate a tutti gli aspetti della sua creazione: grafica, immagine, design, aspetti sociali, economici, vendita, marketing.
Molti direbbero ma è davvero possibile comunicare tutto ciò con un semplice menu?
Ecco il primo errore! Un menu non è una cosa semplice.
Molti operatori purtroppo continuano a concepirlo ancora come una semplice lista di prodotti da mettere in sequenza accompagnata da un prezzo accanto. Niente di più sbagliato!
Sarebbe sempre meglio affidarsi ad un consulente, visto la complessità della creazione di un menu, soprattutto se non si ha competenza in merito. Ma anche senza di questi bisognerebbe comunque evitare di commettere certi errori, che sono tra i più diffusi nel mondo degli operatori della ristorazione.
Dunque vediamo le riflessioni da fare e come pianificarne la progettazione, seguendo tutte le fasi necessarie prima di mandarlo in stampa.
1) Il menu è prima di tutto frutto di ricerca. È il risultato di un’attenta analisi del mercato della ristorazione in generale, ed in particolare della fetta di mercato che si vuole raggiungere con la propria filosofia e prodotti. Deve anche tenere conto della situazione economica e delle tendenze dell’area urbana/geografica in cui operiamo: l’aspetto demografico, sociale, il potere d’acquisto, le abitudini. Deve tenere conto della location e le caratteristiche della posizione in cui il ristorante si trova: montagna, mare, zona turistica, centro storico, all’aperto al chiuso, o all’interno di uno shopping center.
2) Bisognerà dunque iniziare uno studio approfondito della concorrenza: cosa offre, come lo offre, studiarne i prezzi, i 
menu, capire quali siano i gap e i punti di forza.
Prendete spunti ed idee, registrate quanti più dati è possibile per avvantaggiarci usando il lavoro iniziato da altri magari anni prima. È così che potremo superarli creando un prodotto migliore o unico che offra quel qualcosa in più facendo la differenza.
3) Dovremo valutare quanto più onestamente possibile, le vere potenzialità culinarie e di servizio del nostro ristorante.
Questa è la parte più difficile, perché difficilmente si è obiettivi in merito alla propria creatura, che spesso è frutto dei nostri sacrifici o il sogno di una vita.
Comprendere obiettivamente cosa siamo ed il nostro posizionamento nel mercato sarà fondamentale per poter creare un menu coerente, obiettivo, efficace e che non presenti richieste esagerate rispetto a un valore reale, invece non percepibile dal cliente, il quale verrà forse una prima volta per curiosità o caso, ma che non rivedremo mai più.
4) Dovremo operare un’accurata analisi e selezione dei piatti/prodotti che vorremo offrire, confrontarci con il nostro chef e manager, e vagliarli punto per punto, definendo i pro e i contra: troppo costosi da sostenere, solo stagionali, buonissimi ma difficili da reperire etc.
Per ottenere le risposte giuste d’altronde occorre porsi le domande giuste.
Eccovene alcune molto utili:
- È il prodotto che vogliamo inserire nel menu facilmente reperibile?
- Se sì, lo è giornalmente o solo settimanalmente/mensilmente?
- È un prodotto di stagione o lo abbiamo tutto l’anno?
- Abbiamo solo un fornitore che può fornirci questa tipologia di prodotto, o abbiamo diverse scelte?
Ciò è importante per garantirci possibilità di contrattazione e non essere presi per la gola, non potendo trattare, in caso di monopolio o difficoltà di reperimento, su prezzo e condizioni di pagamento. - È un prodotto che necessita di particolari condizioni per il trasporto, cosa che inciderebbe sui costi?
- È un prodotto troppo delicato e quindi facilmente deperibile?
- Possiamo utilizzare questo prodotto in più piatti del nostro menu, così da evitare che vada rovinato o rimanga non venduto?
- Abbiamo le attrezzature idonee per la ricezione, lo stoccaggio, conservazione e la successiva preparazione del medesimo, o dovremo acquistare dei macchinari supplementari?
- Il servizio del piatto/prodotto in questione, dopo la produzione in cucina, richiede utensili o servizio particolari?
- Il piatto/prodotto che vogliamo inserire è realizzabile da qualunque membro della cucina o solo dal nostro chef, magari a causa dell’elevata difficoltà, così da renderne impossibile il servizio in caso di malattia di quest’ultimo?
- Quante persone saranno coinvolte nella sua preparazione?
- Quanto tempo richiede la lavorazione, la sua trasformazione prima che arrivi al cliente?
- Troppi passaggi potrebbero incidere negativamente sul costo del personale (labour cost)?
(Ricordiamoci che aumentando il numero delle ore di lavoro di regola aumenta anche la voce di costo del personale).
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