Tra i ristoratori arriva sempre quel momento in cui sale la febbre volta al rialzo del prezzo del menu.
Di solito le ragioni di tale febbre rientrano in due casistiche molto diffuse.
O quando gli affari vanno bene e si pensa:
“Se quel prodotto o piatto costasse di più, guadagnerei di più”.
O quando si attraversa un periodo di crisi e si spera che aumentando i prezzi si coprano più facilmente le spese. Ebbene niente di più sbagliato!
L’aumento del prezzo dei menu è un affare delicatissimo dai risvolti molto importanti.
È come avere della “Nitroglicerina” tra le mani, se non si maneggia con cura, si rischia di saltare in aria con tutto quello che abbiamo fatto di buono o che avremmo potuto fare.
Aumentare i prezzi del menu non corrisponde ad aumentare gli introiti, anzi spesso è il contrario.
Basti pensare che secondo dei recenti studi, una delle cause di maggiore irritazione presso i clienti, è risultato essere il dover pagare un stesso prodotto più di quello che si pagava prima, o comunque troppo rispetto alla media del mercato.
Ciò può chiaramente causare la fuga dei nostri clienti verso i competitor o la scarsa affluenza dei nuovi avventori nel nostro ristorante a causa dei prezzi troppo elevati.
Indipendentemente da quale sia la motivazione dell’aumento, sappiate che il cliente avrà una reazione e si porrà delle domande.
Aumentare i prezzi infatti potrebbe voler dire: meno clienti o perdita di clienti, clienti scontenti, o clienti che verranno per meno volte a settimana, oltre ad essere una cattiva pubblicità.
Allora vediamo come comunque intervenire nel caso in cui decidiate di aumentare i prezzi dei vostri prodotti. Procediamo Step by Step.
Prima di tutto invece di aumentare i prezzi di tutte le voci del menu, si deve operare una selezione o meglio prima un’analisi accurata.
Bisogna vedere quali piatti e quindi “come e quali” prodotti, gravino come costo senza avere un riscontro in termini di vendite, rintracciando quali siano gli sprechi, riducendoli se sia proprio impossibile eliminarli del tutto.
Occorrerà dunque ripercorrere analiticamente tutti i passaggi che portano alla composizione del nostro menu, dalla selezione del prodotto presso il fornitore, alla ricezione, allo stoccaggio, fino alla produzione e servizio.
Altra sciagurata tecnica infatti, usata da molti operatori nel tentativo di aumentare le entrate evitando così di aumentare i prezzi, è l’ inutile quanto presunta furbizia di ridurre le porzioni o la qualità dei prodotti presenti nei piatti, non capendo che questa è un’ altra pratica non solo azzardata, ma assolutamente sbagliata, perché il cliente nota tutto e se si sente in qualche modo raggirato o preso in giro, allora sì che la pagheremo cara.
Ecco dunque di seguito dei consigli per aumentare i prezzi senza commettere errori, seguendo una strategia prudente ed efficiente:
1. Migliorare la fattura dei prodotti
Innanzi tutt
o se si decide di alzare i prezzi, questo deve essere fatto migliorando in maniera evidente agli occhi del cliente la fattura dei nostri prodotti, la loro presentazione, puntando anche al training del nostro staff elevandone la tecnica, così da migliorare la descrizione durante le vendite.
Chiaramente si dovrebbe anche sviluppare una ricerca e uno studio che si concretizzi nella realizzazione e presentazione dei nuovi piatti da inserire nel menu, che neanche a dirlo mostrino immediatamente al nostro cliente quell’evidente “Plus” che giustifichi un prezzo lievemente maggiorato rispetto alle medie precedenti.
2. Variare alcune componenti
Un altro piccolo sistema, è quello di variare alcune componenti, come i contorni per esempio, che rappresentano quella nota di cambiamento che per noi non farà una grande differenza in termini di costo, ma che inciderà positivamente sulla percezione che il cliente avrà del nostro prodotto.
Quel nuovo aspetto visivo, tocco cromatico, una piacevole variazione nell’accostamento degli ingredienti, quel qualcosa che lo induca a pensare che valga la pena pagare per la stessa tipologia di prodotto quel qualcosa in più.
Tip: Il vero obiettivo per raggiungere alti range di vendita è elevare la qualità del prodotto nella percezione del cliente, e non certo solo i prezzi del menu.
Il concetto importante è che il menu va rianalizzato con il fine di apportare modifiche sostanziali apportando sempre valore, da non confondere come molti fanno con la mera variazione del prezzo.
Solo eliminando i fattori negativi della nostra offerta potremo salvarci dalla crisi, da una concorrenza agguerrita, o dalla fuga del cliente in caso di un nostro maldestro aumento dei prezzi.
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