Menu! Menu! Anche nel mondo del teatro e dell’opera abbiamo questo fantastico supporto. Chi non conosce l’importanza di questo supporto, molti direbbero “Ritratto” del proprio ristorante. Eppure tutt’oggi molti ristoratori commettono il grave errore di non studiare le tecniche concernenti la composizione del proprio menu. In questo articolo dunque rifletteremo su dei...
(207) (f) Template annuale di rapporto vendite per categoria di prodotti, in questo esempio avrete gli Antipasti. Questo Template è molto utile per monitorare il risultato di vendita annuale dei prodotti del vostro menu. Avrete in un solo quadro il food cost dei singoli e di tutti i prodotti del menu, ma anche il numero di vendite dei medesimi, il margine di ricavo del...
Il Pricing Menu è una fase strategica e delicata nella costruzione del proprio menu, che richiede molta competenza ed esperienza, possiamo considerarla una vera e propria arte. Se facciamo questa premessa è perché nel prezzare un prodotto, attività che purtroppo troppo spesso viene ridotta da molti ristoratori alla semplice allocazione di un prezzo accanto al nome di un piatto/prodotto, vi è...
(111) (f) Questo Template è fondamentale per avere un quadro delle vendite e dei costi con la percentuale del Beverage Cost per singola categoria di prodotto ed è basato su un periodo di analisi mensile. È molto importante avere un quadro che ci fornisca in un colpo d’occhio l’andamento del nostro business. L’identificazione e la differenziazione delle performance dei prodotti del...
Ci sono diverse scuole di pensiero su quale sia la migliore politica da adottare concernente l’acquisto dei prodotti, nel tentativo di abbassare i costi di produzione. (f) Una delle più diffuse tra gli operatori della ristorazione è quella di avere molti fornitori, cercando di saltare da un’offerta ad un’altra per poter tagliare i costi sui prodotti. Un’altra scuola di pensiero ci dice...
Quando tengo i miei corsi, spesso i partecipanti mi chiedono quale sia la prima regola, quella più importante da seguire per poter offrire un ottimo servizio. È chiaro che le risposte siano molteplici, perché ogni aspetto concernente le dinamiche di un servizio ha una sua importanza. Occorrono sicuramente tecnica, conoscenza, competenza, attenzione, organizzazione, savoir faire e capacità di...
Per poter gestire e condurre un’azienda al meglio, non occorre solo saper operare sul campo, bensì occorre prima di tutto imparare a saper leggere ed interpretare i numeri del proprio business. La modalità più diffusa e semplificata di farlo, da parte di molti gestori è quella di annotare le vendite per poi rapportarle ai costi, e dal risultato della differenza capire se la gestione stia andando...
(70) (f) Questo Template è un fondamentale strumento per qualunque Manager/Chef. Infatti in un solo quadro avrete la composizione della ricetta con i costi della medesima. Sulla sinistra del Template troverete la scheda relativa alla preparazione e descrizione del procedimento di preparazione della ricetta. E nella parte destra avrete il calcolatore del costo della medesima. Semplicemente...
