(225) Questo Template è un fondamentale strumento per qualunque Manager/Chef. Il Template sarà consegnato al responsabile del dipartimento, e servirà come memo e media delle scorte minime di prodotto da tenere in giacenza, e considerate necessarie per operare il servizio. Potrete differenziare i format in base ai giorni dove vi è una maggiore richiesta di quantità di prodotto, per esempio un...
Mille possono essere i termini e gli appellativi usati per definire un manager, ma tra tutti quelli che conosco quello che mi piace di più è “Capitano”. Sicuramente perché la mia visione del ristorante e di un’azienda in genere, è proprio quella di una nave con una rotta da mantenere per creare un bene/servizio, percorso pieno di migliaia di equilibri, meccanismi e componenti umane. Se parlo di...
Oggigiorno i menu si presentano nei supporti più vari, tra cui immancabile anche il formato elettronico e spesso sono consultabili on line senza neanche bisogno di entrare in un ristorante, con ogni tipo di hardware: PC, Tablet, Smartphone. I tempi infatti sono cambiati ed abbiamo ormai la tecnologia ed il web, che la fanno da padrone e possono renderci la vita sicuramente più facile ed...
Menu! Menu! Anche nel mondo del teatro e dell’opera abbiamo questo fantastico supporto. Chi non conosce l’importanza di questo supporto, molti direbbero “Ritratto” del proprio ristorante. Eppure tutt’oggi molti ristoratori commettono il grave errore di non studiare le tecniche concernenti la composizione del proprio menu. In questo articolo dunque rifletteremo su dei...
(207) (f) Template annuale di rapporto vendite per categoria di prodotti, in questo esempio avrete gli Antipasti. Questo Template è molto utile per monitorare il risultato di vendita annuale dei prodotti del vostro menu. Avrete in un solo quadro il food cost dei singoli e di tutti i prodotti del menu, ma anche il numero di vendite dei medesimi, il margine di ricavo del...
Il Pricing Menu è una fase strategica e delicata nella costruzione del proprio menu, che richiede molta competenza ed esperienza, possiamo considerarla una vera e propria arte. Se facciamo questa premessa è perché nel prezzare un prodotto, attività che purtroppo troppo spesso viene ridotta da molti ristoratori alla semplice allocazione di un prezzo accanto al nome di un piatto/prodotto, vi è...
(111) (f) Questo Template è fondamentale per avere un quadro delle vendite e dei costi con la percentuale del Beverage Cost per singola categoria di prodotto ed è basato su un periodo di analisi mensile. È molto importante avere un quadro che ci fornisca in un colpo d’occhio l’andamento del nostro business. L’identificazione e la differenziazione delle performance dei prodotti del...
Ci sono diverse scuole di pensiero su quale sia la migliore politica da adottare concernente l’acquisto dei prodotti, nel tentativo di abbassare i costi di produzione. (f) Una delle più diffuse tra gli operatori della ristorazione è quella di avere molti fornitori, cercando di saltare da un’offerta ad un’altra per poter tagliare i costi sui prodotti. Un’altra scuola di pensiero ci dice...
