Ogni ristoratore dovrebbe monitorare costantemente tutte le operazioni del proprio ristorante di qualunque natura essa siano contabile, economica, operativa, logistica, intendendole come fossero braccia, gambe, piedi dunque parti inscindibili di un’unica creatura, e soprattutto attenzionandolo nella crescita proprio come si farebbe con un bambino piccolo da tutelare. Immaginate se dessimo...
Il costo del personale resta essere comunque una voce fondamentale per il management di qualunque azienda, pur variando sensibilmente da paese a paese, non essendo uguale la tassazione e la regolamentazione salariale nelle diverse aree del mondo. Per esempio nei paesi più industrializzati come USA, alcune nazioni dell’Europa, Australia, sicuramente vi sono delle medie di incidenza molto più...
Quando nella propria azienda ristorativa/alberghiera si decide di dare vita a un nuovo dipartimento o servizio, che sia banqueting, catering, dunque eventi, bisogna fare prima molte riflessioni strategiche per evitare di fare buchi nell’acqua. Infatti non vorrà solo dire come molti ristoratori pensano, avere qualche menu in più, piuttosto significherà riprogettare la propria macchina...
La carta dei vini ha un’importanza strategica fondamentale per qualunque ristorante. Ma mentre in ristoranti di una certa levatura diventa un motivo d’orgoglio ed immagine d’eccellenza, per molti operatori ancora oggi invece rappresenta solo una lista di prodotti che spesso neanche conoscono, ignorando lo straordinario prodotto che è il vino con la sua storia ed il suo fascino...
(79) Template utilissimo per qualunque Manager e Chef per organizzare e sistematizzare le sue comunicazioni con lo staff. Potrete con questo format dare indicazioni, suggerimenti su ricette, assegnare chiare ed efficaci consegne per le preparazioni, indicare gli operatori cucina incaricati allo svolgimento delle mansioni, evidenziare le note caratteristiche degli alimenti e dei prodotti, il luogo...
In tanti anni di esperienza ho potuto appurare, come molti manager o ristoratori non svolgano al meglio quella che per loro è l’affannosa pratica della determinazione del food cost, facendolo in maniera grossolana, magari una sola volta all’inizio al momento della progettazione o della prima stesura del menu per poi abbandonarla. Bisognerebbe comprendere profondamente invece, che il food cost...
(143) Questo Template è molto utile per determinare le proiezioni sulle vendite, costi e ricavi dei prodotti del vostro menu. Potrete usare il Template per diverse categorie di piatti o soltanto per una, per esempio nel file Excel che troverete in allegato avrete gli antipasti; oppure potrete riunire piatti specifici di diverse categorie ma di vostro maggiore interesse. Pronosticare le vendite vi...
(1° controllo e isp.) Questo vademecum servirà all’operatore addetto alla ricezione merci, per poter seguire in maniera ordinata e sistematica le linee aziendali del vostro ristorante atte a svolgere tale importante funzione. Non avere procedure durante questa importantissima fase può arrecare danni economici non indifferenti per la vostra azienda. Ne è un esempio il caso in cui riceviamo...
